Les huîtres creuses et la poire
Recette de Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste à Paris.
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 5 MIN REPOS 30 MIN À 1 H
24 huîtres creuses n° 2 • 1 poire conférence • 10 cl de crème liquide bien froide • 5 feuilles de gélatine • 1 c. à café de raifort frais • 1 citron jaune • Herbes fraîches au choix (menthe, basilic, ciboulette, cerfeuil) • Fleur de sel • Sel, poivre.
Ouvrez les huîtres, détachez la ● chair et rincez-les légèrement sous l’eau froide. Égouttez-les et réservezles au réfrigérateur, directement dans les coquilles.
Faites tremper les feuilles de ● gélatine dans l’eau froide 10 min.
Faites bouillir 50 cl d’eau avec un ● peu de fleur de sel pour obtenir un goût d’eau de mer. Ajoutez la gélatine égouttée, fouettez le mélange dans la casserole et laissez refroidir. Coulez cette eau sur les huîtres et réservez au frais pendant au moins 30 min.
Épluchez la poire et taillez-la en ● petits dés. Réservez-les dans de l’eau avec le jus du citron.
Montez la crème liquide bien froide ● en chantilly et finissez en ajoutant le raifort. Salez, poivrez.
Égouttez les dés de poire et ● disposez-en quelques-uns sur les huîtres en gelée. Ajoutez un peu de chantilly au raifort et quelques feuilles d’herbes fraîches. ■