Bulles crustacés, aspic miso parfumé aux agrumes et herbes

Au fil de l'eau

POUR UNE QUINZAINE DE DEMI-BULLES PRÉPARATION 40 MIN REPOS 4 H 50 g de crevettes cuites décortiquées • 50 g de chair de crabe en boîte (type chatka) • 1 petite cébette • Quelques branches d’aneth • 1 c. à soupe de zestes de citron jaune bio • 1 c. à café de zestes d’orange bio • 1 paquet de crackers apéritifs ronds • 3 c. à soupe de porto blanc (ou madère) • 1 sachet de soupe miso • 8 g de gélatine alimentaire (soit 4 feuilles) • Huile d’olive • Sel et poivre du moulin. USTENSILE • 1 moule souple à demi-bulles.

Mettez le moule au congélateur. ● Placez la gélatine 10 min dans un grand verre d’eau pour la ramollir. Délayez le sachet de soupe miso dans 25 cl d’eau chaude, laissez tiédir puis ajoutez le porto blanc et la gélatine bien essorée en mélangeant bien pour la faire fondre.

Réservez un brin d'aneth et quelques ● zestes pour le dressage. Hachez grossièrement les crevettes, la cébette et l’aneth puis émiettez le crabe. Mélangez-les avec les zestes d’agrumes, 1 c. à soupe d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre et du sel.

Lorsque la gelée est froide mais pas ● encore prise, sortez le moule du congélateur et versez un peu de gelée dans chaque bulle pour napper le fond et les bords : elle va se solidifier sous l'effet du froid. Recommencez une seconde fois la même opération.

Garnissez ensuite l'intérieur du moule ● avec la préparation aux crustacés puis recouvrez en répartissant le reste de gelée. Réservez l'aspic au réfrigérateur au moins 4 h.

Au moment de servir, démoulez ● délicatement les demi-bulles puis disposez-les sur les crackers et décorez-les de quelques brins d’aneth et de zestes d'agrumes

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