Sur la route des fromages

Savoie et Haute-Savoie sont une mine pour les amateurs de fromages : on y trouve cinq AOP (l’abondance, le beaufort, le reblochon, le chevrotin et la tome des Bauges) et trois IGP : la tomme, l’emmental et la raclette de Savoie. Les fruitières et les producteurs fermiers nous régalent. La tomme de Savoie et la tome des Bauges, les ancêtres

La tomme de Savoie est le fromage savoyard le plus ancien, autrefois uniquement consommé chez les paysans. Faite de lait cru de vache comme la tome des Bauges, la tomme de Savoie se distingue par un poids un peu supérieur – 1,6 kg contre 1,2 kg en moyenne. Ces deux fromages restent toutefois difficiles à distinguer à l’oeil nu : ils ont tous deux une croûte grise et fleurie, et une pâte ivoire à jaune, souple et fondante. La tome des Bauges ne prend qu’un M en référence au terme savoyard toma, qui signifie « fromage d’alpage ». Sa croûte est un peu plus tourmentée et sa pâte plus ferme. Ces deux fromages de caractère, aux bonnes odeurs de sous-bois, peuvent être plus doux ou puissants selon les producteurs. L’affinage est de 35 jours minimum pour la tome des Bauges, et 30 jours minimum pour la tomme de Savoie.

Où les trouver ? L’IGP Tomme de Savoie couvre les départements entiers de Savoie et Haute-Savoie. On trouve une excellente tomme fermière de la ferme de l’Abérieux, à Cordon. Originaire du massif des Bauges, la tome des Bauges est quant à elle produite en AOP sur 54 communes de Savoie et HauteSavoie. À la fruitière du Semnoz, grand producteur, on peut assister à toutes les étapes de sa fabrication.