Albert Bottolier, fermier Il y a deux ou trois générations, tout le monde était agriculteur ici.

À la ferme de l’Abérieux, il fait partie des derniers petits fermiers indépendants du pays du Mont-Blanc. Nombreux autrefois, ils sont aujourd’hui en voie de disparition.

À quoi ressemblait le pays du Mont-Blanc avant le ski ? Albert Bottolier : Il y a deux ou trois générations, tout le monde était agriculteur ici, avec de petits troupeaux et de très petites surfaces. Mes parents avaient plusieurs sites et se déplaçaient en fonction de la pousse de l’herbe.

À quoi ressemble le métier de fromager indépendant ? A. B.: Je suis seul sur la ferme à temps plein pour m’occuper de mes 25 vaches tarentaises ; ma mère m’aide un peu mais c’est tout. Je ne peux pas produire tout mon fourrage. Mais je fais tout le reste : la traite 2 fois par jour, la transformation du lait, l’affinage des fromages, et une grosse partie de la vente en direct au bout de mon chemin en terre.

Est-ce courant en HauteSavoie ? A. B.: Des fermes comme ici, il y en a de moins en moins. Pourtant ça fait partie de notre culture. En Haute-Savoie, on a toujours été très individualistes ; chacun a son petit troupeau et va dans son coin. En Savoie, c’était un autre système : ils rassemblaient toutes les vaches d’un village et embauchaient des bergers qui s’occupaient d’elles à la montagne. Ils faisaient la traite dans les champs, avec des remorques. Ils produisaient donc beaucoup de lait et faisaient de gros fromages, alors qu’en Haute-Savoie, on fait des reblochons qui sont tout petits.

Quand on fait ses fromages de A à Z, a-t-on plus de libertés? A. B.: Sur les appellations, on a des contraintes très précises. Si vous n’arrivez pas à dormir, téléchargez un cahier des charges ! Mais on peut apporter notre touche. Ce que j’aime par exemple dans ma raclette, c’est qu’elle est peu salée, contrairement à l’industrielle. Sur ma tomme de Savoie, j’aime que la pâte soit souple et onctueuse. Mon bleu fermier est une recette que j’ai mise au point et il ressemble au gorgonzola. Je fais aussi de l’abérieux, des yaourts, des faisselles, du fromage blanc et de la confiture de lait maison.