Joseph Paccard, affineur Ici, on fait du sur-mesure pour chaque fromage…

Il affinait surtout du reblochon. Ses fils Bertrand et JeanFrançois sont devenus les experts de l’affinage des plus beaux fromages de Savoie et Haute-Savoie.

En quoi consiste le travail d’affineur ? Bertrand Paccard : L’affinage du reblochon est un métier que notre père a créé ici. On achète le fromage frais pour soulager les producteurs et apporter notre contribution à travers l’affinage. Il faut des locaux adaptés, du savoir-faire, du temps, un réseau de distribution, de la main-d’oeuvre… On est là pour prendre soin des fromages, en utilisant nos cinq sens. On leur apporte des soins quotidiens pour les faire parvenir à maturation, puis les commercialiser.

Vous affinez des fromages variés. Chacun a-t-il ses exigences ? B. P. : On travaille de façon traditionnelle, manuellement, dans de petites caves en briques avec des planches d’épicéa locales. Et on fait du sur-mesure pour chaque fromage. On a des caves bien séparées, plus ou moins humides. Ça évite aussi les contaminations entre produits. Ici, l’affinage le plus court c’est le reblochon, à peu près 45 jours, et le plus long c’est le beaufort, jusqu’à 18 mois.

Vous affinez du reblochon ou de la raclette. Quelle différence avec les versions industrielles ? B. P. : Le reblochon fermier est fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, matin et soir, juste après la traite. Chacun a son caractère : avec 15 producteurs, on obtient 15 fromages différents. Il est crémeux, avec une pâte souple et brillante au goût de noisette. La raclette de Savoie doit être affinée 60 jours, mais nous allons au-delà pour que les arômes se développent. C’est sans rapport avec les raclettes industrielles, considérées comme des sousproduits.

Affinez-vous des fromages rares ? B. P. : Nous avons des fromages d’exception, comme le persillé de Tignes, un fromage mixte au lait de chèvre et de vache, unique en Savoie. Nous avons aussi du bleu de Termignon, un fromage fermier au lait cru de vache et à pâte persillée qui est en train de disparaître. Nous faisons partie des derniers à en proposer.