Bar en écailles de pomme de terre
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 30 MIN
4 filets de bar avec la peau • 1 jaune d’oeuf. POUR LES ÉCAILLES • 600 g de pommes de terre bintje • 100 g de beurre clarifié • 2 c. à café de fécule de pomme de terre. POUR LA GARNITURE • 2 verts de poireaux • 30 g de beurre • Huile. POUR LA SAUCE • 30 cl de crème fraîche épaisse • 1/2 citron • Quelques brins de cerfeuil. USTENSILE • 1 emporte-pièce de 1 cm de Ø ou 1 vide-pomme • 1 mandoline.
Pelez les pommes de terre, lavez-les ● et coupez-les en tranches très fines à la mandoline. Taillez des écailles d'environ 1 cm de ø à l’aide du vide-pomme. Réservez les pommes de terre trouées et mettez les petits ronds de pomme de terre qui serviront d'écailles dans une poêle. Couvrez-les d’eau, portez à ébullition et laissez-les cuire 5 min. Égouttez-les délicatement.
Disposez les filets de bar côté chair ● sur une plaque du four couverte de papier sulfurisé. Badigeonnez au pinceau leur peau de jaune d’oeuf.
Préchauffez le four à 200 °C. Mettez ● les écailles dans un récipient avec le beurre clarifié et la fécule. Mélangez délicatement puis disposez les écailles sur la peau du poisson. Commencez par la partie la plus large.
Lorsque les filets sont couverts ●
intégralement, enfournez-les jusqu’à ce que les écailles soient bien dorées (environ 20 min). Salez, poivrez. Sortez les filets du four et couvrezles de papier aluminium.
Dans une grande poêle, faites ● fondre le beurre de la garniture avec 1 c. à café d'huile. Faites suer les verts de poireau lavés et coupés dans la longueur. Puis faites dorer les tranches trouées de pomme de terre. Réservez au chaud. Ajoutez dans la poêle la crème fraîche, le jus du citron et le cerfeuil. Mélangez.
Servez le poisson avec les verts ● de poireau, les chips trouées et la sauce au citron
■