Pavé de biche sauce grand veneur

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 35 MIN REPOS 30 MIN MARINADE 1 NUIT CUISSON 1 H 15 MIN

4 pavés de biche de 100 g chacun. POUR LA MARINADE • 75 cl de vin rouge • 15 cl de vinaigre de vin • 7 cl d’huile • 2 carottes • 1 branche de céleri • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni • 1 pincée de quatre-épices • 1 clou de girofle • 3 baies de genièvre • 1 pincée de piment de cayenne • 1 c. à soupe de sucre • Sel et poivre. POUR LA SAUCE • 75 g de beurre • 8 g de farine • 1 c. à soupe de gelée de groseille ou de confiture de cranberries.

La veille. Préparez la marinade : ● épluchez et émincez les carottes, le céleri, l'oignon et l'ail dégermé.

Faites-les légèrement dorer dans une sauteuse avec l’huile. Mouillez avec le vin et le vinaigre, ajoutez le bouquet garni, les épices et le sucre. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 20 min. Versez la marinade dans un grand plat creux, laissez-la refroidir et mettez-la au frais 30 min.

Dégraissez la marinade et faites-y ● mariner 1 nuit les pavés de biche.

Le jour J. Retirez la viande de la ● marinade, essuyez-la avec du papier absorbant. Filtrez la marinade.

Réalisez la sauce : faites fondre la ● moitié du beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez (comme

pour un roux) puis mouillez avec la marinade. Laissez cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce qu’elle épaississe (environ 45 min). En fin de cuisson, ajoutez le beurre restant et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez la gelée de groseille. Mélangez et réservez au chaud.

Saisissez les pavés de biche de ● chaque côté dans une poêle bien chaude avec 1 c. à soupe de beurre. Salez, poivrez.

Servez les pavés de biche avec la ● sauce grand veneur. Accompagnezles de légumes de saison rôtis et de polenta par exemple

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