Omelette norvégienne au marron glacé
POUR 6 OMELETTES INDIVIDUELLES PRÉPARATION 1 H 10 CUISSON 20 MIN REPOS 1 H TURBINAGE 30 MIN ENV CONGÉLATION 12 H
6 marrons glacés ou au sirop. POUR LA GLACE VANILLE • 50 cl de crème fleurette • 15 cl de lait frais entier • 7 jaunes d’oeufs • 120 g de sucre semoule • 1 gousse de vanille. POUR LA GÉNOISE • 4 oeufs • 110 g de sucre • 120 g de farine. POUR LA MERINGUE ITALIENNE • 100 g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs) • 200 g de sucre semoule. USTENSILES • 1 turbine à glace ou 1 sorbetière • 1 thermomètre de cuisson • 6 moules en silicone en demi-spères ou 6 ramequins • 1 emporte-pièce légèrement plus large que les moules • 1 chalumeau de cuisine.
La veille, préparez la glace. Versez ● la crème, le lait et la vanille fendue et grattée dans une casserole. Portez à ébullition, laissez infuser 30 min à couvert hors du feu puis retirez la gousse.
Dans une autre casserole, fouettez ● énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez le lait et faites chauffer à feu moyen en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 83 °C. Lorsque la crème anglaise est cuite « à la nappe », retirez-la du feu immédiatement et versez-la dans un saladier posé sur un lit de glaçons pour qu’elle refroidisse rapidement.
Filmez la crème au contact, laissezla ● refroidir complètement puis turbinez-la pour obtenir la consistance d’une crème glacée. Garnissez les moules de crème glacée à la moitié de la hauteur. Ajoutez les marrons glacés en morceaux puis terminez de remplir les moules avec la glace. Filmez au contact et faites prendre au congélateur pendant 12 h.
Le jour J, préparez la génoise. ● Préchauffez le four à 180 °C. Au batteur, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un ruban lorsque le mélange retombe. Ajoutez la farine en pluie en mélangeant délicatement à la maryse. Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Étalez la pâte délicatement avec une spatule. Enfournez pour 10 min environ jusqu’à obtenir une couleur blond doré. Laissez refroidir complètement hors du four.
Lorsque le biscuit est froid, ● retournez-le sur une autre feuille de papier sulfurisé et décollez la feuille de cuisson délicatement. À l’aide de l'emporte-pièce, détaillez 6 cercles de biscuits et placez-les sur les glaces au congélateur.
La meringue italienne. Montez les ● blancs en neige dans la cuve d’un batteur. En parallèle, versez 8 cl d’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à 110 °C. Battez à nouveau les blancs, puis lorsque le sirop atteint 118 °C, versezle en filet petit à petit sur les blancs, en continuant à fouetter pendant quelques minutes jusqu’au refroidissement complet de la cuve.
Le montage. Démoulez les glaces ● en les réchauffant entre vos mains. Placez-les sur les assiettes de service et recouvrez-les délicatement de meringue à l'aide d'une petite cuillère.
Dorez la surface des meringues ● à l’aide d’un chalumeau. Servez immédiatement
■