Charlotte aux poires

POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 1 H 10 CUISSON 40 À 45 MIN REPOS 6 H 50

8 petites poires • 1 c. à soupe de pistaches concassées • 1 c. à soupe d’amandes grillées et concassées • Sucre glace. POUR LE SIROP • 100 g de sucre • ½ citron • 10 gousses de cardamome. POUR LE BISCUIT • 5 oeufs • 125 g de sucre semoule • 125 g de farine. POUR L’APPAREIL • 40 cl de crème fleurette entière bien froide • 10 cl de lait • 80 g de sucre semoule • 1 sachet de sucre vanillé • 5 feuilles de gélatine. USTENSILE • 1 moule à manqué de 20 cm de ø • 1 cercle métallique à charnière de 20 cm de ø et 10 cm de haut.

Épluchez les poires et coupez-les en ● deux. Enlevez le coeur et la tige sauf pour 2 ou 3 moitiés qui serviront pour la décoration. LE SIROP ● Portez à ébullition 1 l d’eau, le jus du citron, le sucre et la cardamome. Plongez-y les toutes les poires. Couvrez la casserole d’un cercle de papier sulfurisé dans lequel vous aurez découpé une petite cheminée. Laissez cuire 10 à 15 min selon la taille des fruits. Ôtez délicatement les poires, égouttez-les et laissez-les refroidir. Faite réduire le sirop jusqu’à obtention d’un caramel liquide. LE BISCUIT ● Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs des jaunes de 4 oeufs. Faites blanchir les 4 jaunes et 1 oeuf entier en les fouettant au batteur avec le sucre. Montez les 4 blancs en neige, puis incorporez-les progressivement à la préparation précédente, en alternant avec la farine. Versez dans le moule beurré et fariné. Enfournez pour 20 min. Une fois le biscuit cuit, retournez-le sur une plaque, laissez-le refroidir, puis coupez-le en deux dans l’épaisseur. L’APPAREIL ● Trempez les feuilles de gélatine 10 min dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition le lait, le sucre et le sucre vanillé. Laissez tiédir hors du feu. Ajoutez la gélatine bien égouttée en fouettant. Quand le mélange est pratiquement froid, montez la crème en chantilly et incorporez-y délicatement le lait avec la gélatine. Placez une moitié de biscuit dans le cercle extensible. Disposez des demi-poires sur le pourtour côté bombé vers le centre, en garnissant préalablement le coeur de chantilly. Coupez les poires restantes (sauf celles avec la tige) en cubes et placezles dans le fond du plat. Garnissez le plat de crème puis couvrez avec le second disque de biscuit. Filmez et réservez au frais au moins 6 h.

Décerclez délicatement la charlotte ● et saupoudrez-la de sucre glace. Disposez les poires réservées et parsemez de pistaches et d’amandes. Nappez de caramel de cardamome et servez aussitôt

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