Trifle aux clémentines
POUR 10 À 12 PERSONNES PRÉPARATION 1 H 20 CUISSON 40 MIN REPOS 4 H 40
8 clémentines • 1 poignée de physalis • 12,5 cl de Grand Marnier (ou d’un autre alcool de votre choix) • 12,5 cl de jus d’orange. POUR LA JELLY À L’ORANGE • 50 cl de jus d’orange • 75 g de sucre • 6 feuilles de gélatine. POUR LA CRÈME ANGLAISE • 50 cl de lait • 6 jaunes d’oeufs • 100 g de sucre semoule • 1 sachet de sucre vanillé • 3 cm de gingembre. POUR LA GÉNOISE • 5 oeufs • 45 g de beurre fondu • 155 g de sucre semoule • 155 g de farine tamisée • 1 sachet de sucre vanillé. POUR LA CHANTILLY • 30 cl de crème fleurette entière bien froide • 100 g de mascarpone bien froid • 3 c. à soupe bombée de sucre glace (facultatif). USTENSILE • 1 coupe en verre de 18 cm de ø et 10 cm de haut pour le service • 1 moule à manqué de 18 cm de ø.
LA JELLY À L’ORANGE ● Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 10 min. Faites chauffer le jus d’orange avec le sucre pour qu’il se dissolve. Laissez tiédir hors du feu et incorporez la gélatine bien essorée en fouettant. Versez les 3/4 du mélange dans la coupe de service et le reste dans un récipient plus petit. Placez-les au frais au moins 4 h.
LA CRÈME ANGLAISE ● Épluchez et coupez en tranches fines le gingembre. Faites bouillir le lait et le gingembre. Laissez infuser hors du feu au moins 10 min. Fouettez au batteur les jaunes, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à blanchiment puis versez le lait tiède dessus en remuant. Reversez l’ensemble dans la casserole et chauffez à feu doux sans faire bouillir et sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Ôtez du feu et laissez refroidir la casserole dans un bain-marie glacé puis filmez crème et réservez-la au frais. LA GÉNOISE ● Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les oeufs et le sucre au bain-marie pendant 1 min, puis hors du feu fouettez au batteur à grande vitesse 8 min puis 15 min à petite vitesse pour refroidir le mélange. Incorporez délicatement la farine et le sucre vanillé, puis le beurre fondu à peine tiède. Mélangez le moins possible et versez dans le moule beurré et fariné. Enfournez aussitôt pour 30 min. Démoulez et laissez refroidir. LA CHANTILLY ● Versez la crème fleurette et le mascarpone dans le bol du robot bien froid et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une chantilly épaisse tout en ajoutant le sucre glace si vous le souhaitez. LE MONTAGE ● Coupez la génoise en deux dans l’épaisseur. Mélangez le jus d’orange et le Grand Marnier et imbibez-en les génoises. Disposez un des disques par-dessus la jelly dans la coupe et coupez l’autre en gros cubes. Épluchez les clémentines, coupez-en deux ou trois en tranches et disposez les plus larges sur le pourtour de la coupe. Répartissez le reste sur la génoise ainsi que les quartiers des autres clémentines (réservez-en une entière pour la présentation). Ajoutez les cubes de génoise et couvrez de crème anglaise. Recouvrez de chantilly bien ferme et décorez avec les quartiers de la clémentine réservée, les physalis et le reste de jelly coupée en cubes. Servez aussitôt
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