Nougat glacé à la châtaigne

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 15 MIN CONGÉLATION 3 H REPOS 1 H 10 ASSEZ FACILE

POUR LE PARFAIT NOUGAT GLACÉ • 37,5 cl de crème fleurette bien froide • 110 g miel de châtaigner • 150 g de pâte de marron • 100 g de brisure de marrons confits • 90 g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs) • 50 g d'amandes effilées grillées • 40 g de noisettes hachées grillées • 40 g de pistaches hachées. POUR LA MOUSSE AU THÉ VERT MATCHA • 12,5 cl de lait • 12,5 cl de crème fleurette • 50 g de jaunes d’oeufs (2 à 3 jaunes) • 7 g de thé vert matcha. POUR LA CHIPS DE FARINE DE RIZ • 12,5 cl de lait • 30 g de farine de riz • 25 g de sucre semoule. USTENSILE • 1 siphon • 1 thermomètre de cuisine.

Le parfait. Montez la crème fleurette ● en chantilly. Réservez-la au frais.

Réalisez une meringue italienne : ● faites cuire le miel à 116 °C. Commencez à battre les blancs d'oeufs au robot et versez le miel cuit en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement complet (5 à 10 min).

Mélangez délicatement la pâte de ● marron avec 75 g de crème chantilly. Ajoutez délicatement la meringue italienne au miel puis les fruits secs et les brisures de marrons. À l’aide d’une maryse incorporez délicatement le reste de crème fouettée.

Répartissez le nougat glacé dans ● des assiettes creuses et placez-les au congélateur au moins 3 h.

La mousse au matcha. Portez à ● ébullition le lait et la crème. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs battus. Portez le tout à 85 °C puis mixez.

Incorporez le matcha et faites tiédir à température ambiante. Versez la préparation dans un siphon, ajoutez une cartouche de gaz et laissez reposer au moins 1 h au réfrigérateur.

Les chips de farine de riz. ● Préchauffez le four à 60 °C. Dans une casserole, chauffez le lait, le sucre et la farine de riz en mélangeant à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et étalez finement à l’aide d’une spatule sur une plaque du four couverte de papier cuisson. Enfournez pour 20 min.

Le dressage. Disposez des pointes de ● mousse au matcha sur le côté du nougat glacé à l’aide du siphon. Placez des chips croustillantes de riz et éventuellement des copeaux de marron

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