« J’AI APPRIS BEAUCOUP DE CHOSES AVEC PAS MAL DE REMISES EN QUESTION »
XAVIER KOENIG TOP CHEF 2015
Discret et bûcheur, le vainqueur de la saison 6 a ouvert son restaurant, L’Incontournable, à Colmar, en 2020. Xavier Koenig est aujourd’hui le brillant défenseur d’une cuisine locale, végétale et bio.
Avec quel plat avez-vous gagné Top Chef ?
J’avais fait en entrée un foie gras poêlé avec des pickles de légumes et un bouillon thaï épicé. Ensuite, j’ai proposé une selle de chevreuil avec une purée de betteraves, une crème de châtaignes et un jus corsé. Au dessert, il y avait un avocat-pamplemousse et son crumble.
Votre plat signature aujourd’hui?
J’aime tout travailler, peu importe les produits. Avec, c’est vrai, un grand plaisir à cuisiner le gibier. Finalement, ce sont plutôt les maraîchers et les fournisseurs qui décident des plats. Je n’utilise que des produits alsaciens de proximité, qu’il s’agisse de viande, de poisson, de crémerie…
De quel juré étiez-vous le plus proche, et quel souvenir gardez-vous du tournage?
Philippe Etchebest, ça me paraît logique. Il m’avait suivi dans « Objectif Chef », puis sur Top Chef. Quelque part, j’étais son poulain. Il n’y avait pas encore de brigade. Franchement, c’était très enrichissant mais ça demandait de l’endurance. Il ne faut pas se mentir, Top Chef, c’est aussi très physique. Globalement, j’ai appris beaucoup de choses avec pas mal de remises en question.
Une anecdote que vous retenez de votre participation?
Pour moi, ça reste la demi-finale où chacun pouvait décider de son thème. J’avais choisi le gibier. Nous sommes allés en forêt dans un petit château. Là, je suis tombé sur un champ de trompettes de la mort. J’aime beaucoup la cueillette des champignons. Nous sommes allés mettre ma récolte dans le garde-manger. Un souvenir très sympa.
Que s’est-il passé pour vous depuis votre sortie de l’émission ?
J’ai fait pas mal de restaurants, des cours de cuisine, de la vente en ligne… Avec ma compagne Fiona, nous avons ouvert L’Incontournable le 2 juin 2020… La philosophie ? Partir de produits bruts, à 99 % bio, et les sublimer dans leur intégralité. Avec une attention particulière à la garniture. Elle occupe quasiment plus de place dans l’assiette que la viande ou le poisson. Aujourd’hui, je prends un vrai plaisir à travailler mon « menu végétal ». Cette année, je vais même consacrer une parcelle de terrain à nos propres herbes aromatiques, nos fleurs… Ici, nous cultivons un esprit très vert.