« IL Y A TOUJOURS UNE PART DE MYSTÈRE, ET SANS CE PARAMÈTRE, LE SUBLIME N’EXISTERAIT PAS. »
Vous avez d’ailleurs tissé un lien très fort avec vos viticulteurs ?
Ils sont tous en Grande et Petite Champagne, et c’est grâce à eux que nous pouvons produire nos eaux-de-vie pour Rémy Martin et Louis XIII. Ils font partie intégrante de nos équipes. Lors du lancement de la nouvelle édition de
« Rare Cask » à Venise, nous en avons invité quelques-uns. Ce magnifique cognac leur appartient un peu également. C’est un travail à plusieurs.
Combien de personnes travaillent avec vous ?
Au sein du comité de dégustation, nous sommes 16 pour la sélection des eaux-devie. Ensuite, le nombre est plus restreint pour la composition des assemblages. J’ai alors quatre personnes à mes côtés quand on propose un cognac. Elles vont le comparer avec les précédents, me dire si celui-ci possède une singularité, si je dois à nouveau « travailler ma copie ». C’est une étape nécessaire et primordiale.
Elle l’est encore davantage quand il s’agit de nos cognacs exceptionnels.
Même pour « Rare Cask » ou pour la dernière création en édition limitée, la Coupe 300e anniversaire ?
Là c’est un peu différent. C’est un travail totalement personnel. Je continue à surveiller les eaux-de-vie sélectionnées par Pierrette. J’en écarte et j’en ajoute d’autres pour le prochain maître de chai. C’est un travail d’une vie, avec ses aléas.
Avec l’expérience, est-il possible de savoir si un cognac sera un Louis XIII ou non ?
Nous avons des indications, mais on ne peut pas être sûr à 100 %.Au début, je souhaitais tout maîtriser. J’essayais d’analyser pourquoi une eau-de-vie prometteuse au départ n’était, au final, pas aussi exceptionnelle qu’attendu. Puis on apprend à ne pas tout contrôler, à ne pas tout comprendre. C’est ce qu’affirmait Pierrette : il y a toujours une part de mystère.
C’est une vraie chance car je pense vraiment que sans ce paramètre qu’est le mystère, le sublime n’existerait pas.
« Il faut apprendre à lâcher prise », me disait Pierrette.
Pierrette vous a transmis une vraie philosophie ?
C’est exactement ça. Elle m’a appris à faire confiance à mon intuition. Ce n’est pas forcément ce que l’on vous enseigne dans les livres et dans les écoles d’ingénieurs.