LA BETTERAVE CUITE EN CROÛTE DE SEL
POUR 4 PERSONNES
Temps de préparation 1 h 30 – Cuisson 1 h 30 - Repos 30 min Pour la pâte à sel au carvi ● 5 betteraves crues de taille moyenne ● 30 g de carvi ● 1 kg de farine T45 ● 130 g de sel fin ● 250 g d’eau
Pour la crème au carvi ● 200 g de crème fraîche ● 12 g de carvi Pour la purée de betteraves ● 300 g de parures de betteraves ● 50 g de crème au carvi ● Sel
Pour le pesto à l’aneth ● 100 g d’aneth ● 30 g d’eau ● Huile d’olive ● Sel Pour la vinaigrette de betterave au carvi ● 100 g de jus de betterave ● 50 g d’huile d’olive ● 30 g de balsamique blanc ● 8 g de carvi ● Sel, poivre
Pour les finitions ● Pousses d’aneth
Préparez la cuisson en croûte de sel
■ Mixez finement le carvi. Mélangez la farine, le sel et les trois quarts du carvi en poudre. Ajoutez progressivement l’eau et amalgamez le tout jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène. Réservez.
■ Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Lavez les betteraves. Étalez la pâte à sel au rouleau, d’une épaisseur de 0,5 cm. Saupoudrez-la avec le reste du carvi mixé, puis enrobez chaque betterave de pâte à sel, le côté de la pâte saupoudré de carvi en contact avec la betterave, en formant une belle boule homogène. Veillez à ce qu’il n’y ait pas trop de surplus de pâte à la base. Déposez les betteraves sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 1 heure environ, selon la taille des betteraves, qui doivent être encore légèrement fermes à la fin de la cuisson. Laissez reposer 30 min à la sortie du four.
■ Cassez et retirez la croûte de sel. Faites griller les betteraves sous le gril ou au barbecue, avec la peau, assez longtemps pour obtenir un goût fumé (facultatif).
■ Épluchez les betteraves, en conservant les parures pour la purée, et taillezles à la mandoline en tranches de 2 mm au-dessus d’un bol, afin de recueillir leur jus pour la vinaigrette. Réservez les tranches de betteraves et leur jus.
Préparez la crème au carvi
■ Faites bouillir la crème avec le carvi réduit en poudre au mixeur. Laissez infuser pendant 15 min, puis filtrez à travers une passoire fine.
Préparez la purée de betteraves
■ Mixez les parures de betteraves avec la crème au carvi.
Préparez le pesto d’aneth
■ Lavez l’aneth, effeuillez-le. Mettez-le dans un blender avec l’eau et montez le mélange à l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez ce pesto dans une poche à douille.
Préparez la vinaigrette de betterave au carvi
■ Émulsionnez le jus de betterave avec l’huile d’olive, le balsamique, le carvi réduit en poudre. Salez et poivrez.
■ Dressez en forme de cercle en fonction de la taille de votre assiette. Disposez d’abord de la purée de betteraves, puis recouvrez-la de tranches de betteraves de manière régulière. Avec la poche à douille, faites des points de pesto à l’aneth sur le carpaccio, et surmontez de pousses d’aneth. Présentez la vinaigrette de betterave à part.
LA GRAINE DE BETTERAVE ROUGE POSSÈDE PLUSIEURS GERMES, CE QUI LUI PERMET DE DONNER JUSQU’À 4 BETTERAVES.
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