ANTHONY CHENOZ
Originaire du bassin d’Arcachon, Anthony Chenoz travaille durant 5 ans aux côtés de Jean-Luc Rocha, d’abord au Château de Cordeillan-Bages puis au Saint James à Paris. Il accompagnera ensuite Julien Dumas qui, dit-il, « lui ouvrira l’esprit » et lui apprendra à éliminer le superflu. En collaborant à l’ouverture du restaurant Granite du chef Tom Meyer, il poursuit ce travail en proposant des desserts inédits, tout en jouant une certaine provocation au niveau des goûts. Cette philosophie, il l’applique depuis bientôt deux ans aux Sources de Caudalie, en créant des desserts riches en textures et pour lesquels la technique est au service du goût.
Aujourd’hui, le jeune chef pâtissier se dit heureux dans ce nouveau projet, motivé par la diversité des tâches à accomplir mais aussi par le challenge affiché par Nicolas Masse, le chef des cuisines : décrocher une troisième étoile au guide Michelin. Avec une totale liberté d’expression, Anthony Chenoz multiplie les créations, accompagné d’une équipe solide à laquelle il accorde toute sa confiance. Et si le Tea Time, les petitsdéjeuners, et les desserts de La Table du Lavoir occupent la brigade, le chef pâtissier se concentre sur les desserts de La Grande Vigne, la table gastronomique de l’hôtel.
Comment naissent les desserts de La Grande Vigne ?
Nous sommes axés sur le végétal, et sur notre ADN « Terre de Vignes ». J’essaie de limiter au maximum les matières grasses et le sucre, en travaillant sur l’acidité pour offrir de la vivacité en bouche, en veillant à ce qu’il y ait différentes strates de dégustation, qu’on ne soit pas sur quelque chose de linéaire, afin d’éviter l’ennui. J’insiste aussi pour avoir des desserts éphémères, légers, sans aucun élément surgelé, sauf la glace bien entendu. Et j’aime titiller le palais de nos clients avec des saveurs qu’ils ne connaissent pas forcément. J’ai par exemple déjà utilisé de l’ail noir, du géranium ou le champignon en automne. Et là, nous avons créé un dessert avec une algue particulière et un peu d’huître. Ce que je préfère, ce sont les desserts provocants et régressifs à la fois, avec un goût spécifique. Mais avant tout, ils doivent être très bons.
Que proposez-vous à La Table du Lavoir ?
Nous y servons des desserts régressifs. Je veux que ce soit bon et gourmand. Nous avons par exemple une brioche pain perdu, pour le côté hyper réconfortant ; elle est servie tiède, avec une belle glace vanille qui fond dessus. À Rouge, le bar à vins, nous proposons des tapas, une cuisine de partage qui doit se manger avec les doigts ou une cuillère. Il n’y a ni fourchette ni couteau. Et les gens adorent.
Depuis l’automne 2023, vous proposez un Tea Time. Vous teniez à cette offre sucrée de l’après-midi ?
C’est ma plus grande fierté car j’ai proposé à mes équipes de le mettre en place, et tous ont adhéré. Et chacun a pu mettre sa patte. Clotilde a travaillé sur une forêt-noire, Margaux et Ophélie sur une tarte Tatin, mon sous-chef sur une tarte citron yuzu, et nous avons aussi proposé un flan vanille praliné parce que c’est la pâtisserie préférée du chef, et que c’est ma signature. Et lors de la réouverture de l’hôtel, au mois de février, nous avons proposé un baba vanille fumée et kumquat, avec un rhum assez boisé, un entremets chocolat caramel hyper gourmand, avec une forme de flamme. L’idée du Tea Time est d’offrir une pâtisserie accessible aux gens qui n’ont pas trop de moyens. Aujourd’hui il est vendu à 38 € avec 6 pâtisseries et une boisson chaude. Nous le servons les samedis et dimanches de 14h45 à 17h30 et nous sommes quasiment complets tous les week-ends. Nous sommes très contents. Ce Tea Time devrait évoluer avec un mini-dessert à l’assiette, une viennoiserie pour remplacer la madeleine servie chaude, mais toujours en préservant cet aspect un peu enfantin et gourmand, avec ce petit truc qu’ils ne connaissent pas.
Comment avez-vous structuré vos équipes pour assurer la production de toutes les offres ?
Lorsque je suis arrivé, il y avait une équipe dédiée à La Table du Lavoir et l’autre à La Grande Vigne. Je leur ai dit qu’avec ce mode de fonctionnement, ils n’évolueraient pas. J’ai donc demandé à chacun de savoir tout faire. Ce fut compliqué au départ, mais désormais tout le monde est capable d’envoyer un dessert, quel que soit le lieu. Et tout le monde s’entraide en cas de problème. Cette manière de faire permet de créer une osmose. Et c’est ce que je veux. Ici, tout le monde a son rôle à jouer, l’apprenti comme le stagiaire. Chacun participe.