FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES

GRILLÉ AUX SARMENTS, CAVIAR D’AGRUMES ET CRÈME DE RACINES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE FOIE GRAS

• 1 lobe de foie gras non déveiné

Séparer délicatement le gros lobe du petit. Assaisonner de sel et poivre puis mettre en sac sous vide thermorétractable et cuire 30 minutes au four vapeur à 65°C.

Refroidir dans de la glace.

POUR LE CAVIAR D’AGRUMES

• 1 pomelo rose

• 2 oranges

• 1 citron caviar

• 10 g d’huile d’olive citron

Peler les agrumes (pomelos et orange) à l’aide d’un couteau à lame souple.

Prélever délicatement les segments et les déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson puis enfourner pour 2 à 3 minutes dans un four préchauffé 180°C.

Détacher délicatement la pulpe des agrumes sans l’abîmer. Refroidir si besoin. Ajouter les grains de citron caviar et l’huile d’olive citron. Mélanger et réserver.

POUR LA CRÈME DE PANAIS

• 200 g de panais

• 20 cl de lait

• 5 cl de crème liquide

Éplucher les panais, les émincer, débarrasser dans une casserole. Verser le lait, couvrir à hauteur d’eau, saler légèrement puis cuire jusqu’à ce que les panais soient fondants.

Égoutter, mixer avec la crème, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

POUR LA TUILE

• 20 g de maïzena

• 50 g d’huile de colza

• 100 g de fond blanc de volaille

Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant. Faites chauffer une poêle à blinis, verser un peu d’appareil à tuile et cuire jusqu’à coloration. Quand la tuile commence à colorer, retirer la poêle du feu pour terminer la cuisson, puis mouler autour du manche d’une casserole. Laisser refroidir puis réserver.

POUR LA SAUCE CLÉMENTINE

• 15 cl de jus de clémentine • Jus de citron

• 100 g de beurre

• PM jus de citron

Porter le jus de clémentine à ébullition puis le monter au beurre à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron puis passer la sauce au chinois étamine.

DRESSAGE

Tempérer le foie gras au four vapeur à 45°C, puis le griller au barbecue avec des sarments de vignes. Détailler une tranche d’environ 2 centimètres d’épaisseur.

Déposer l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème de panais dans le creux de la tuile, disposer le foie gras puis le caviar d’agrumes sur la tranche.

Déposer sur une assiette puis terminer avec une salade d’oxalis. Servir la sauce à part.

ACCORD

Domaine Taupenot-Merme, Chambolle Musigny, la Combe d’Orveau 2019

Des parfums d’évolutions, des notes empyreumatiques, la tendresse et la douceur du foie gras s’allient à la rondeur, la gourmandise et la générosité du pinot noir avec ses notes boisées, de framboise et de truffe.