MERLU DE LIGNE DE SAINT-JEAN-DE-LUZ,
BUTTERNUT ET OURSIN DE GALICE
RECETTE POUR 12 PERSONNES
POUR LE MERLU
• 1 merlu de 3 à 4 kg • PM gros sel
Lever les filets de merlu, les désarêter et les saumurer au gros sel pendant 10 minutes. Rincer et les laisser sécher au réfrigérateur pendant une journée.
Portionner le merlu, puis filmer chaque portion individuellement.
POUR LA BUTTERNUT FONDANTE
• 1 butternut • 4 g de chaux • 50 cl d’eau
Éplucher la butternut, prélever le haut et tailler des tronçons d’environ 1 cm d’épaisseur. Découper des rectangles de 5 x 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce et les mettre à mariner dans le mélange eau et chaux pendant 2 heures. Rincer les palets, les mettre dans un sac sous-vide avec une gousse d’ail, une noix de beurre, sel, poivre puis cuire au four vapeur pendant 2 heures à 90°C.
POUR LES RAVIOLES DE BUTTERNUT ET GRAINES DE COURGE
• 1 butternut
• 100 g de graines de courge • 100 g de fromage blanc
• 80 g d’eau
• ½ citron confit
Tailler de fines tranches de butternut à l’aide d’un trancheur, puis tailler des disques de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Porter le vinaigre, l’eau et le sucre à ébullition puis verser sur les lamelles de butternut et laisser mariner une nuit.
Torréfier les graines de courge pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis laisser refroidir et mixer avec le fromage blanc et l’eau.
Ajouter le citron confit taillé en brunoise et rectifier l’assaisonnement.
Monter les ravioles en demi-lunes.
POUR LA QUINTESSENCE DE BUTTERNUT
• 10 cl de jus de butternut • 35 g de langues d’oursins • 25 g de jus d’oursin
• 100 g de beurre
• Jus de citron
Passer les parures de butternut à la centrifugeuse. Congeler le jus puis le repasser à la centrifugeuse afin de concentrer le goût.
Prélever la moitié du jus obtenu puis monter la sauce avec quelques langues d’oursins, du jus d’oursin et du beurre. Rectifier l’assaisonnement avec un jus de citron et du sel si nécessaire.
POUR LE GLAÇAGE
• 15 cl de jus de butternut concentré • 10 cl de fumet de poisson réduit • Roux
• 25 g de beurre
Prendre l’autre moitié du jus, ajouter le fumet de poisson réduit au préalable puis lier au roux et monter au beurre.
Rectifier l’assaisonnement et la consistance.
DRESSAGE
Snacker le palet de butternut à la plancha.
Tempérer la raviole de butternut.
Cuire le merlu au four vapeur à 65°C pendant 5 minutes puis enlever le papier film.
Glacer le merlu sur une grille, disposer une langue d’oursin et une feuille de micro-capucine. Disposer le palet de butternut dans une assiette creuse, déposer le merlu glacé dessus. Déposer la raviole sur le côté du poisson et servir la sauce à part.
ACCORD
Domaine Weinbach,
Cuvée Sainte Catherine Schlossberg Grand Cru 2020
Un nez de fleurs blanches et de fruits exotiques, une bouche fraîche et intense s’orientant sur des notes d’agrumes confits accompagnent harmonieusement la finesse et la tendresse du merlut de ligne et le fondant de la courge.