MULET DE LOIRE,

CÉLERI BRANCHE, LIVÈCHE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MOUSSELINE DE LIVÈCHE

• 500 g de livèche

• 250 g d’oignons blancs • 40 g de gingembre

• 50 g de beurre demi-sel • PM sel

Cuire la livèche environ 5 minutes à l’eau bouillante préalablement salée puis refroidir dans de l’eau glacée.

Émincer les oignons finement et faire compoter avec le gingembre râpé.

Une fois les oignons bien compotés, mixer avec la livèche et réserver.

POUR LA FARCE DE MULET

• 120 g de filet de mulet • 4 g de sel

• 50 g de beurre

• 1 jaune d’oeuf

• 1 oeuf

• 100 g de crème liquide • 50 g de livèche émincée

Tailler le filet en dés puis mixer la chair avec le sel. Une fois la chair homogène, ajouter le jaune d’oeuf ainsi que l’oeuf entier.

Incorporer doucement le beurre pommade puis ajouter la crème bien froide.

Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement puis ajouter la livèche émincée et débarrasser en poche.

POUR LE CÉLERI BRANCHE FARCI

• 1 l de jus de céleri centrifugé • 20 g de jus de citron

• PM sel

• 5 branches de céleri

• PM farce de mulet

Calibrer puis éplucher les branches de céleri. Cuire à l’anglaise dans le jus de céleri centrifugé. Refroidir puis farcir avec la farce. Filmer pour réaliser un boudin et cuire 5 minutes au four vapeur à 85°C.

Refroidir de nouveau puis tailler en losanges.

POUR LE MULET DE LOIRE

• 1 l d’huile de pépins de raisin • 1 botte de livèche

• 1 kg de filets de mulet

• PM sel

Mixer l’huile de pépins de raisin avec la botte de livèche puis filtrer.

Tailler de jolis pavés de mulet au niveau du dos, dans le sens de la longueur. Badigeonner d’huile de livèche et cuire sur le côté de la salamandre. Stopper la cuisson à 41°C à coeur. Parer le pavé pour avoir un pavé bien net et rectifier l’assaisonnement.

POUR LA SAUCE MUSCADET LIVÈCHE

• 400 g de beurre fondu

• 70 g de chlorophylle de livèche • 150 g de fumet de mulet

• 100 g de muscadet

• 400 g de crème

Porter le fumet à ébullition. Ajouter la crème et le muscadet, redonner une ébullition puis incorporer le beurre fondu en émulsionnant bien. Terminer avec la chlorophylle de livèche. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

Disposer le pavé de mulet légèrement sur la gauche de l’assiette, parallèle au poisson.

Déposer une quenelle de mousseline de livèche, en dessous le céleri farci, disposer quelques herbes et servir la sauce à l’anglaise.

ACCORD

VDF « L’Éffrontée », Simon Gastrein, 2022

Assemblage viognier, roussanne, marsanne et cugnette, ce vin de la vallée du Rhône Nord est frais et digeste avec un nez de fruits mûrs et un côté presque un peu fumé qu’on souhaite associer au mulet. La bouche est ronde, nappante et permet une harmonie de textures avec la sauce au muscadet. Assiette aux notes végétales et acidulées qu’on souhaite équilibrer avec un vin un peu plus solaire et aromatique.