LE COCKTAIL DE VICTOR DELPIERRE
BARISTA & MIXOLOGUE CHAMPION DU MONDE COFFEE IN GOOD SPIRIT
Il existe de nombreuses références de vodkas artisanales, à base de pommes de terre, de céréales ou de raisin. Aussi connue sous le nom de « petite eau », la vodka est un support à « La Cuisine des Boissons® » car elle permet de fixer les goûts des matières premières brutes. Je vous invite à expérimenter tous types de macérations (sans sucre) de légumes, d’herbes aromatiques, d’épices, de fruits dans une excellente vodka artisanale. Vous obtiendrez vos propres spiritueux, naturellement aromatisés, que vous pourrez utiliser facilement pour imaginer de nouveaux cocktails gastronomiques.
Engagée en faveur d’un écosystème durable, cette « vodka tonic petits pois carottes » est une inspiration dédiée à valoriser ceux qui s’efforcent de nous offrir les meilleurs produits, et respectant à la fois la terre et ceux qui en prennent soin. J’ai donc utilisé les cosses des petits pois et les fanes de carottes, trop souvent gaspillées, pour en faire un tonic maison, amer et végétal.
Première étape
L’infusion de gentiane jaune
Chauffer 1 litre d’eau filtrée à 90°C. Y faire macérer 5 g de gentiane jaune séchée jusqu’à refroidissement à température ambiante. Filtrer et réserver au frais.
Deuxième étape
Le tonic de cosses de petits pois
Récupérer 200 g de cosses de petits pois et les mixer au blender avec 600 g d’infusion de gentiane jaune, 200 g de verjus et 200 g d’eau filtrée. Lorsque le mélange est bien homogène, passer au chinois puis au papier absorbant. Verser dans un siphon à eau de Seltz, percer deux cartouches – en prenant bien soin de secouer le siphon entre chacune – et réserver au réfrigérateur.
Troisième étape L’émulsion de carottes
À l’aide de l’extracteur de jus, récupérer 500 g de jus de différentes variétés de carottes (jaunes, oranges et blanches). Verser dans un siphon à chantilly, ajouter 15 g de Pro Espuma Sosa, fermer, secouer énergiquement pour bien diluer la poudre puis percer 1 à 2 cartouches et réserver au réfrigérateur.
Quatrième étape
La garnish tourbillon de vodka-carotte
À l’aide de l’extracteur de jus, récupérer du jus de carottes. Rectifier le goût si besoin avec du jus de clémentines pressées. Ajouter de la vodka et du poivre du moulin. Coller très légèrement avec de la gélatine végétale en poudre de chez Sosa et couler le mélange dans un moule tourbillon.
Au moment du service, démouler un tourbillon sur un mini-blinis et décorer avec une pluche de fane de carotte, un chips de carotte et un petit pois frais.
Cinquième étape Le cocktail
Dans un verre élégant, ajouter de la clear-ice pour maintenir la température de service tout en limitant la dilution. Poser le verre sur une balance, puis verser 140 g de votre tonic de cosses de petits pois. Compléter avec 70 g de vodka. Mélanger délicatement pour harmoniser l’ensemble puis compléter avec une noisette d’émulsion de carottes et décorer avec une pousse de petit pois.