ASSIETTE VÉGÉTALE

DE NOTRE POTAGER

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FENOUIL

• 3 fenouils (1/2 par personne)

Passer la partie haute et les tiges des fenouils à l’extracteur pour en récupérer le jus.

Dans une casserole, cuire le fenouil à l’étuvée dans un jus de fenouil jusqu’à obtenir une texture ferme et fondante.

POUR LES CAROTTES

• 4 carottes fanes (1 carotte par personne)

Faire suer délicatement les fanes dans un peu de beurre, rajouter de l’eau et cuire doucement.

Filtrer puis utiliser le jus pour cuire les carottes dans une casserole à l’étuvée.

POUR LES POIREAUX

• 2 poireaux

Couper le vert des poireaux, émincer puis faire suer dans une casserole. Déglacer avec un vinaigre au choix, mouiller à l’eau et laisser réduire.

Confire les poireaux dans le jus corsé obtenu.

POUR LE CÉLERI

• 1 céleri boule bio • Charbon de céleri

Bien brosser la boule de céleri pour retirer toute la terre. Éplucher puis faire torréfier la peau dans un four. La placer ensuite au déshydrateur puis la mixer en poudre une fois qu’elle est bien sèche.

Au restaurant, à la fin du service, la braise s’éteint, le chef en profite pour mettre le céleri toute la nuit pour bien le sécher et avoir ce goût de fumé.

Rôtir la chair du céleri dans un sautoir, avec un filet d’huile d’olive. Ajouter du puxuri (se râpe comme la noix de muscade mais avec des notes plus mentholées).

Ajouter également un peu de poudre de peau pour torréfier en même temps qu’on le rôtit.

POUR LE CARAMEL DE BLETTES

• 4 feuilles de blettes • 4 betteraves

Passer le talon des tiges de blettes et les betteraves à l’extracteur, puis laisser réduire le jus obtenu à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

POUR LE BEURRE VÉGÉTAL

• 100 g de noix du Brésil

Laisser les noix du Brésil toute une nuit dans un pot avec un bouillon de légumes.

Le lendemain, mixer jusqu’à obtenir la consistance de beurre puis incorporer des agrumes confits et un peu de piments de Cheiro.

POUR LA PURÉE DE CAROTTES

• 3 carottes

• QS beurre végétal d’agrumes (beurre de noix du Brésil, agrumes confits et piments de cheiro)

Cuire les carottes dans un bouillon de tous les légumes, mixer dans la cuve d’un Thermomix® puis terminer en montant au beurre d’agrumes.

FINITION

Remettre tous les légumes à chauffer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

DRESSAGE

Dans chaque assiette, disposer des petits traits de carotte et caramel, huile et points de beurre d’agrumes.

Disposer chaque légume dans l’assiette et lustrer avec l’assaisonnement de cuisson à l’aide d’un pinceau.

Terminer par les tiges et fleurs de roquette.

ACCORD

Alsace - Riesling 2019Clos Saint Landelin René Muré

Ces 12 hectares cultivés en agriculture biodynamique par la famille Muré offrent une sublime expression de la minéralité apportée par le terroir. Ce vin à la juste amertume, et au grand équilibre porte l’élégance de cette assiette végétale.