HOMARD, MARACUJA,

JAMBU ET ÉPEAUTRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE HOMARD

• 4 homards

Décortiquer les homards, séparer la tête, le corail et les carapaces et réserver pour le bouillon de homard.

POUR LE BOUILLON DE HOMARD

• Les carapaces et têtes de homard • 30 g de gingembre frais

• 40 g de citronnelle fraîche

• 1 échalote

• PM cachaça

• PM beurre

Dans une casserole, faire suer les carapaces et têtes concassées.

Ajouter le gingembre, la citronnelle, l’échalote et faire suer au beurre.

Déglacer à la cachaça, mouiller à l’eau et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Passer au chinois, conserver la moitié du bouillon pour cuisiner l’épeautre, et réduire l’autre moitié jusqu’à avoir un jus de homard bien concentré.

POUR LE RISOTTO D’ÉPEAUTRE

• 400 g d’épeautre

• La moitié du bouillon de homard

• 100 g de beurre noisette (assaisonné de l’amburana d’Amazonie ou de fève tonka)

Cuire l’épeautre comme un risotto en mouillant avec le bouillon pendant 25 minutes.

POUR LE CONDIMENT JAMBU, CRESSON DO PARA

• 400 g de jambu (brèdes mafanes) • PM cresson do Para

Blanchir le jambu. Égoutter puis rajouter 200 g d’eau au poids total et mettre dans un bol à Pacojet® puis congeler. Le lendemain, pacoser puis laisser toute une nuit à l’extérieur afin de séparer la pâte (chlorophylle de jambu) et le liquide. Mélanger la chlorophylle de jambu au beurre noisette.

POUR LE BEURRE BLANC

• 400 g de jus de maracuja (fruits de la passion) • 125 g de beurre

Mixer dans la cuvée d’un Thermomix® à vitesse 2 ou à l’aide d’un mixeur plongeant.

Concentrer le jus de fruits de la passion à la moitié puis monter au beurre petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant.

FINITION

• 250 g d’eau de coco

Plonger les corps de homard dans un beurre de homard préalablement effectué, et le confire doucement jusqu’à ce que la chair soit presque ferme à l’intérieur.

Terminer la cuisson au four Josper® (four à bois).

Cuire la pince à l’anglaise, la refroidir, la décortiquer et la terminer au four Josper®.

Lier l’épeautre avec de l’eau de coco, le jus de homard réduit et un peu de beurre afin d’avoir une texture crémeuse.

DRESSAGE

Déposer un peu de condiment et de beurre blanc au fond d’une assiette et déposer le corps.

Dans une seconde assiette, déposer la pince et un peu de cresson.

ACCORD

Portugal / Vinho Verde 2019 Phaunus ‘ Loureiro ‘ Aphros Wine

Ce vin issu d’une macération lente de Loureiro élevé en jarre laisse place à l’expression d’un microclimat marqué par la richesse et la pureté. Autant de complexité aromatique et de finesse de texture à l’image de ce Homard aux parfums de Maracuja, jambu et épeautre.