LE FRAISIER

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SIROP DE VANILLE

• 500 g d’eau

• 250 g de sucre

• QS gousses de vanille épuisée

Porter l’eau, le sucre et les gousses de vanille à ébullition. Laisser réduire de moitié et réserver.

POUR LE BISCUIT AMANDES

• 240 g de poudre d’amandes • 180 g de sucre glace

• 350 g d’oeufs

• 80 g de blancs d’oeufs

• 50 g de sucre

• 90 g de beurre

• 80 g d’amandes en bâtonnets

Dans la cuve d’un robot, mixer la poudre d’amandes et le sucre glace puis ajouter les oeufs préalablement battus en filet. Monter les blancs au batteur et les serrer avec le sucre. Incorporer à l’appareil précédent.

Verser le beurre fondu en filet en mélangeant à l’aide d’une maryse puis étaler le biscuit sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

Parsemer d’amandes en bâtonnets puis cuire 10 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.

Sortir du four, laisser refroidir puis imbiber avec le sirop de vanille à l’aide d’un pinceau et couvrir d’une fine couche de pâte d’amandes.

Réserver au congélateur puis découper à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm.

POUR LE CONFIT DE FRAISES

• 166 g de purée de fraises • 83 g de sucre

• 10 g de pectine NH325 • 0,6 g de xanthane

• 10 g de masse gélatine

• 2 gousses de vanille

• 500 g de purée de fraises • 1,6 g d’huile olive

• 2 tours de moulin à poivre • 7 g de sirop vanille

• 7 g de vinaigre de fraise • 100 g de fraises fraîches

Porter la purée de fraises à ébullition avec le sucre, la pectine et la xanthane en remuant à l’aide d’un fouet.

Hors du feu, incorporer la masse gélatine puis ajouter le reste de la purée de fraises et les assaisonnements. Laisser refroidir 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, couper des fraises en 4 et les mélanger avec un peu de confit fraises pour les lier.

POUR LE COULIS DE FRAISES

• 250 g de fraises

• 25 g de sucre

• Les zestes d’un demi-citron jaune • 2,5 g de vinaigre de fraises

• 7,5 g de masse gélatine

Chauffer une petite partie de la purée de fraises à 50°C, y dissoudre la masse gélatine puis mixer et couler en demisphères 3 cm.

POUR LA GANACHE VANILLE

• 275 g de crème liquide • 3 gousses de vanille

• 30 g de sucre inverti

• 50 g de glucose

• 33 g de chocolat blanc • 32,5 g de masse gélatine

Porter un tiers de la crème, le glucose et le sucre inverti à frémissement.

Y dissoudre la masse gélatine, ajouter le reste de crème puis laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, monter dans la cuve d’un batteur équipé du fouette en vitesse 5.

Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE CERCLAGE VANILLE

• 333 g de chocolat blanc • 4 gousses de vanille

Faire fondre le chocolat et le mettre au point.

Passer au chinois puis étaler le chocolat sur un rhodoïd du diamètre choisi (6 cm).

MONTAGE

Déposer un disque de biscuit et pâte d’amandes dans chaque cercle chocolat.

Couvrir le fond de ganache montée et chemiser les bords. Déposer des fraises mélangées au confit au centre puis couvrir de ganache et lisser à hauteur.

Sur le dessus, déposer un dôme de coulis de fraises préalablement enrobé et des quarts de fraises autour.