Trucs et astuces : lundi, des patates, mardi, des patates…
Bien qu’on en consomme quasiment moitié moins qu’il y a 50 ans*, la pomme de terre reste un produit incontournable de l’été. En salade, au barbecue, en frites… elle vous en fait voir de toutes les couleurs !
1 une sélection primordiale Choisissez des pommes de terre fermes au toucher, de couleur homogène et de bel aspect. Elles ne doivent être ni noircies (signe de chocs), ni verdies (elles seraient amères), ni germées. Privilégiez les variétés selon la recette et le mode de cuisson, seul gage de qualité de votre plat. Demandez conseil à votre vendeur ou vérifiez l’usage culinaire, généralement indiqué sur l’emballage (frites, purée, cuisson vapeur, au four…).
2 Les variétés à chair ferme L’une des plus anciennes variétés françaises, la belle de Fontenay, est dotée d’une chair très fine au petit goût de noisette, délicieuse à la vapeur. Sa descendante, la rustique BF15, est idéale pour une cuisson au four ou à la poêle. La roseval enjolive une salade avec sa belle peau rose, tout comme la Chérie, sa descendante, dont la saveur rappelle la châtaigne. D’excellente tenue, la Charlotte est parfaite à rissoler, et sa descendante, l’Amandine ou Princesse Amandine, convient davantage aux cuissons à l’eau. Issue d’un croisement entre la BF15 et la roseval, la Pompadour (Label rouge depuis 2001), ainsi que la petite Ratte du Touquet, ne sont produites que par 6 agriculteurs picards. Leur saveur, l’une de beurre frais, l’autre de châtaigne, en font de merveilleuses salades et pommes sautées. Soeur belge de la ratte, la Corne de Gatte lui ressemble en tout point.
• Je retiens : de bonne tenue à la cuisson, elles sont recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l’eau et à la poêle. Parfaites pour les salades ! 3 Les variétés à chair farineuse La plus connue est sans aucun doute la bintje. Il faut dire qu’elle est la reine des frites depuis 1935. Tandis que l’allemande agria est idéale en pomme soufflée, la Caesar, assez riche en matière sèche, convient particulièrement aux potages. Étonnante par sa couleur violette (peau et chair), la vitellote, une variété ancienne très tendance, est spectaculaire en chips mais assez collante en purée. Sa cousine, la Bleue d’Auvergne, possède une chair
blanche à grain très fin, parfaite pour les soupes et les purées. Enfin, la petite dernière, une bretonne, la Blue Belle se distingue par sa peau bicolore : jaune, avec des lunes violettes autour des yeux !
Je retiens : ces variétés se délitent à la cuisson, donc s’écrasent facilement. Parfaites pour la purée, les gnocchis et les potages. Grâce à un taux de matière sèche plus élevé, elles absorbent moins l’huile et conviennent bien en frites et en chips. 4 Les variétés à chair fondante Créées dans les années 1980, trois variétés assez semblables (forme oblongue, peau et chair jaunes) se partagent la vedette. La française Samba est parfaite cuite entière à la braise. Originaires des Pays-Bas, l’Agata convient aux plats mijotés, tandis que la Monalisa, de meilleure tenue que la bintje, se plaît en frites, gratin et purée.
Je retiens : tendres avec une bonne tenue à la cuisson, elles sont idéales pour une cuisson entière au four ou à la braise. Pour les plats mijotés, gratinés et cuits au four, j’utilise des pommes de terre à chair fondante ou ferme, selon mon goût.
5 Fraîcheur garantie Contrairement à ses apparences, la patate est délicate. Un choc et elle noircit, puis pourrit. Comme il s’agit d’un tubercule né sous terre, elle doit être conservée à l’abri de la lumière pour empêcher le verdissement et l’apparition de la solanine, une substance indésirable qui la rend amère et entraîne des troubles digestifs, même après cuisson. Pour éviter sa germination, elle se garde dans un endroit frais, entre 6 et 8 °C, mais pas glacial. Évitez donc qu’elle ne gèle, l’amidon se transformerait en sucre. Fuyez aussi l’humidité, qui la fait moisir. Une cave saine ou le bac à légumes du réfrigérateur sont parfaits.
• Je retiens : les pommes de terre de conservation se gardent plusieurs semaines, les primeurs ne se conservent que quelques jours. Je les achète donc en petites quantités.
Je cuisine
6 Primeur : c’est le moment ! Dès le mois d’avril et jusqu’en août, profitez des pommes de terre nouvelles. Choisissezles petites pour les cuire entières. Leur peau très fine évite un épluchage. Lavez-les en les frottant avec une petite brosse. Faites-les colorer dans une sauteuse avec un peu d’huile ou de beurre. Parsemez de fleur de sel (qui stoppe la coloration intense et évite qu’elles ne prennent au fond), du thym et des gousses d’ail en chemise et laissez cuire à couvert un bon quart d’heure. Accompagnez d’un poulet rôti, d’un lapin à la moutarde ou d’un rosbif. C’est simple et délicieux !
7 À l’eau ! Que ce soit une cuisson à l’anglaise (les pommes de terre sont épluchées et coupées) ou en robe des champs (entières avec leur peau), démarrez toujours à l’eau froide pour assurer une tenue parfaite et une cuisson à coeur, puis salez l’eau à ébullition, à raison de 10 g de gros sel par litre d’eau. Laissez cuire 20 à 25 minutes à petit feu et à couvert. Pas de gros bouillons, sinon les pommes de terre éclatent. Choisissez des tubercules de même calibre pour une cuisson homogène. Sinon, piquez les plus gros avec une aiguille. Dès que la lame d’un couteau s’enfonce facilement, égouttez rapidement les pommes de terre car, en les laissant trop longtemps dans l’eau,
l’amidon finit par gonfler, ce qui rend la chair beaucoup trop élastique.
• J’ajoute : dans l’eau de cuisson du thym, une poignée d’algues, qui apporte un goût iodé à la chair, de la badiane, pour sa saveur anisée, ou quelques feuilles de menthe, qui se révéleront délicieuces avec du saumon agrémenté de sauce béarnaise.
8 Version rapide L’autocuiseur n’a pas son pareil pour cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. En morceaux, comptez 6 minutes, entières 9 minutes. À vous les salades et purées maison, même un soir de semaine ! À défaut d’autocuiseur, le four à micro-ondes peut également vous permettre de gagner du temps. Placées dans un plat adapté recouvert d’un film alimentaire, avec un tiers d’eau, les pommes de terre cuisent en 8 à 10 minutes. En plus, pour préserver au maximum les vitamines et les sels minéraux, il est conseillé de conserver la peau des pommes de terre. Il ne vous reste donc qu’à les laver. Elle n’est pas belle, la vie ?
• Je teste : la Ratte du Touquet en sachet « micro-ondable » (ci-contre), permet de cuisiner de délicieuses pommes de terre vapeur en 6 minutes, ou sautées en 10 minutes chrono.
9 Au barbecue Avec une viande grillée au barbecue, rien de tel que des pommes de terre cuites en papillotes sur la braise. Piquez-les pour ne pas qu’elles éclatent, et comptez 25 minutes de cuisson. Dégustez-les avec une noix de beurre salée ou de la faisselle salée, poivrée et parsemée de fleurs de ciboulette.
• Je précuis : les pommes de terre à l’eau pour gagner du temps.
10 En dessert ? On n’y pense pas forcément, mais la pomme de terre est un sacré féculent et, réduite en purée, remplace en partie ou totalement la farine de blé dans les crêpes, les gaufres, les quatre-quarts, les gâteaux au chocolat… Elle peut se glisser dans une chantilly, pour accompagner une poire pochée, une crème brûlée, un sabayon, une crème glacée, et peut même se joindre à des pommes dans une tarte Tatin ou à de l’ananas dans un crumble. Neutre en goût, elle se marie bien avec le citron, l’orange, le safran, l’amande. Idéal pour les personnes intolérantes au gluten.
Trucs de grand-mère
11 La purée, c’est bon ! Théoriquement, les pommes de terre doivent cuire en robe des champs puis être épluchées rapidement avant d’être écrasées. Pour une grande quantité de purée, optez pour une cuisson à l’anglaise. Non seulement vous ne vous brûlerez pas pour éplucher les pommes de terre, mais en plus elles refroidiront moins vite. Pour les réduire, oubliez le mixeur, qui donne une purée collante et élastique. Préférez le presse-purée, qui permet d’écraser grossièrement les pommes de terre en conservant quelques morceaux, ou le moulin à légumes pour une masse homogène, lisse et onctueuse. Incorporez du beurre ou de l’huile d’olive, du lait ou de la crème et mélangez avec une cuillère en bois.
12 La meilleure salade Le secret ? L’assaisonner à chaud. Mais pour ça, il faut faire très vite. Sitôt les pommes de terre cuites, égouttez-les et détaillez-les en rondelles épaisses. Arrosez-les d’un peu de vin blanc sec (préalablement chauffé et flambé pour ôter l’alcool), de vinaigre de cidre ou de Melfor, voire de bouillon. Ainsi, une fois gorgées, elles ne pompent pas le gras de la vinaigrette, sont parfumées et restent bien moelleuses. Ce n’est qu’à ce moment que vous pouvez ajouter la vinaigrette (avec des échalotes, des oignons et de la ciboulette, un vrai délice !) puis mélanger – avec précau--
tion – pour ne pas les réduire en purée.
• Je préfère : des pommes de terre primeurs qui, quelle que soit la variété, sont tendres, ni trop fermes, ni trop farineuses. Celles de l’île de Ré ou de Noirmoutier, avec leur petit goût de beurre, sont parfaites !
13 On a la frite ! Les meilleures frites sont celles faites avec des vieilles pommes de terre. Lavezles une fois coupées pour éviter qu’elles ne collent entre elles à la cuisson. Puis séchezles dans un torchon afin d’éliminer l’amidon de surface. Vos frites seront croustillantes au coeur moelleux si vous les cuisez en deux fois : un premier bain à 140 °C pour les cuire à coeur, un second à 180 °C pour les saisir.
• J’y pense : coupée en deux, la pomme de terre frottée sur une brûlure superficielle calme le feu grâce à l’amidon qu’elle contient.
14 Et que ça saute ! Pour avoir de bonnes pommes de terre sautées, placez-les dans une poêle avec un peu d’huile d’olive ou, mieux encore, de la graisse de canard (attention aux éclaboussures !). Faites-les bien dorer de tous les côtés. Versez-les dans un grand plat afin qu’elles ne se chevauchent pas et glissez-les au four bien chaud à 170 °C (th. 5/6) pour terminer la cuisson. Ainsi elles seront croustillantes à l’extérieur et bien fondantes au coeur. Cette préparation est épatante lorsque vous n’avez pas le temps de surveiller la cuisson.
15 Inox étincelant Que ce soit pour récurer et faire briller l’évier, les couverts ou les casseroles, la pomme de terre n’a pas son pareil. Frottez l’Inox avec une pomme de terre coupée en deux ou des pelures de pomme de terre, laissez agir quelques minutes, rincez et séchez avec un chiffon doux. Vous pouvez aussi utiliser l’eau de cuisson des pommes de terre en robe des champs, ou bien encore de simples pelures.