Le lieu noir
à découvrir de toute urgence
Présent sur les côtes atlantiques, norvégiennes et bretonnes, il se distingue du lieu jaune par une ligne claire sur robe sombre, tandis que son cousin possède, à l’inverse, une ligne sombre sur robe claire.
Le bon choix
Vous pouvez le choisir entier, auquel cas il doit être ferme, ses écailles brillantes et ses yeux vifs. Vous pouvez demander à votre poissonnier de lever les filets afin que la chair soit débarrassée de ses arêtes.
En cuisine
Haché fin, il offre une agréable alternative à la morue dans une brandade. Ses filets sont délicieux panés, grillés à la poêle avec une sauce à la crème ou au beurre, ou encore en papillote. Il se marie très bien avec l’estragon, le cumin, le cidre et le citron. Accompagnez-le d’un écrasé de pomme de terre ou de patates douces, de riz ou de légumes d’été.
Conservation
Consommez le lieu le jour même ou le lendemain, et conservez-le au réfrigérateur. Vidé, il se congèle très bien et se garde quelques mois.