Terrine de canard à l’orange
POUR 8 PERSONNES • PRÉPARATION 50 MINUTES (LA VEILLE) • CUISSON • CUISSON 1 H • RÉFRIGÉRATION 12 H • DIFFICULTÉ : • BUDGET :
• 1 canard prêt à cuire • 1 kg d’ailerons de volaille • 6 oranges • 1 carotte • 1 échalote • 1 blanc de poireau • 1 bouquet garni • 1 bouquet de persil • 1 bouquet de ciboulette • 6 feuilles de gélatine • 1 l de bouillon de volaille • 20 cl de vin blanc moelleux • 5 cl de Cointreau • 50 g de pistaches décortiquées non salées • 1 c. à soupe d’huile de tournesol • sel et poivre
La veille, préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Salez et poivrez le canard, enfournez-le pour 1 heure. Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile chaude 3 minutes la carotte, le poireau et l’échalote émincés avec les ailerons de volaille. Versez le vin blanc et laissez cuire jusqu’à évaporation complète. Ajoutez le bouillon et le bouquet garni, salez, poivrez et laissez cuire 45 minutes. Filtrez et réservez. Prélevez les filets du canard cuit et taillez-les en petits dés. Effilochez la chair des cuisses. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dégraissez le bouillon de cuisson du canard et réduisez-le afin d’obtenir 30 cl de liquide. Ajoutez la gélatine égouttée et essorée, le Cointreau et le jus filtré de 2 oranges. Réservez. Pelez à vif les oranges restantes et découpez-les en fines rondelles. Mélangez la chair des cuisses du canard avec quelques cuillerées de gelée à l’orange. Versez une couche de gelée froide (mais non figée) dans le fond d’une terrine et répartissez la moitié des herbes ciselées et 1 cuillerée à soupe de pistaches concassées. Laissez prendre à moitié au frais. Recouvrez de rondelles d’orange et de gelée. Réservez encore au frais pour faire figer. Disposez une couche de dés de canard et de gelée. Réservez au frais, puis ajoutez des rondelles d’oranges et de la gelée. Gardez à nouveau au frais. Étalez l’effilochée de canard puis une couche de rondelles d’orange. Versez le reste de gelée mélangée aux herbes et aux pistaches. Couvrez de film étirable et réservez 12 heures au frais. Le jour même, servez la terrine démoulée et coupée en tranches.