Gourmand (Vie Pratique)

Les petits pois, sous la cosse, le bon goût

Frais, ils se méritent, puisqu’il faut d’abord les écosser, mais le jeu en vaut la chandelle. Une fois égrenés, ils se cuisinent en salade, en mousse, en cake ou encore en beignet.

- Par Kity Bachur

LES CHOISIR

Ils se déclinent en d’innombrabl­es variétés aux noms plus charmants les uns que les autres : pois nains, à fleurs blanches, ridés, douce Provence… Quel que soit votre choix, les petits pois doivent toujours être dans une gousse bien verte, lisse et brillante. Prenez-la en main afin de vérifier sa fermeté. Elle est légèrement humide ? Tant mieux, c’est un gage de fraîcheur. Laissez de côté les gousses jaunissant­es qui ne sont plus très fraîches.

LES CONSERVER

Ils se gardent un ou deux jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérat­eur. Une fois dévêtus de leurs cosses, il ne faut pas tarder à les cuisiner ! Sans protection, ils sont encore plus fragiles et délicats.

LES CUISINER

Une fois écossés, ils ne pèsent plus très lourd ! Pour 1 kg de petits pois achetés, il ne vous en restera que 350 à 400 g dans l’assiette. Bon à savoir : presque toujours dégustés cuits, les petits pois sont tout aussi délicieux crus. À tester sans attendre pour profiter de toutes leurs vertus nutritionn­elles et de leur délicate fraîcheur. Si votre recette ou vos envies exigent une cuisson, optez pour l’eau bouillante ou la vapeur. À noter que cette dernière préserve davantage leurs nutriments et leurs saveurs. Dans tous les cas, ne les faites pas trop cuire, ils sont bien meilleurs al dente.

NOS SUGGESTION­S GOURMANDES

• À l’apéritif, épatez tout le monde avec des verrines de gaspacho de petits pois, et déposez quelques tomates séchées au dernier moment dessus.

• Servez un velouté de petits pois avec une pointe de fromage frais et quelques feuilles de menthe. Pour les repas ensoleillé­s, testez la version froide !

• Afin de changer de la traditionn­elle purée de pomme de terre, variez les plaisirs en proposant une purée à base de cresson et petits pois.

• Pour des lasagnes originales, servez-les, par exemple, avec des petits pois et du jambon de Parme.

• Préparez une mousse de petits pois au basilic

pour accompagne­r un plat de gambas grillées.

• Des végétarien­s à table ? Concoctez une quiche qui convient à leur régime grâce au duo petits pois-chèvre.

• Les petits pois se glissent aussi dans les beignets de légumes. Pour une touche indienne, ajoutez un peu de cumin et de coriandre.

• Un reste de pâtes traîne au fond du réfrigérat­eur ? Donnez-lui du peps en le transforma­nt en gratin aux petits pois.

• Réalisez un cake tout vert ! Pour cela, mêlez-y courgette, fèves, menthe et petits pois, bien sûr.

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