3 variations autour du curry
Mon premier est un mélange d’épices. Mon second se marie très bien avec le lait de coco. Mon troisième forme un délicieux plat en sauce. Mon tout est très populaire en Asie. Vous avez deviné, c’est le curry ! Ce week-end, un peu d’exotisme sur la table.
Le curry n’est pas une épice en particulier, mais un mélange d’épices réduites en poudre, dont les recettes ne sont pas figées. Il peut être plus ou moins doux ou fort, selon les dosages. On s’enlève donc de la tête que le curry est forcément corsé ! Le plus répandu est le curry de Madras, qui se compose de curcuma, piment rouge, poivre, poudre de gingembre, graines de coriandre, cumin et moutarde, feuille sèche de caloupilé. Oui, oui, tout ça ! Il en existe bien d’autres, préparés avec d’autres épices, comme le garam masala (masala signifie mélange). Originaire du Cachemire, il sert notamment à préparer le dhal, le fameux curry de lentilles indien. Mélangé au yaourt, le tandoori (originaire du nord de l’Inde) est utilisé pour le poulet tikka masala. Le colombo (Antilles) est, quant à lui, un mélange très doux, que l’on marie volontiers au poulet et au thon.
POUDRE, PÂTES… BIEN LES CHOISIR
Par extension, le curry désigne aussi les plats préparés avec le curry, dont le nom vient du tamoul kari, signifiant plat en sauce. D’une façon générale, mieux vaut ne pas collectionner les épices, car elles perdent très vite leurs arômes. Même sort, donc, pour le curry ! L’idéal est de s’en procurer de petites quantités et de l’utiliser au fur et à mesure, en fonction de ses besoins. On trouve aussi le curry sous forme de pâte, rouge ou verte, au rayon « cuisine du monde » des grandes surfaces. Conditionnée en bocaux, elle se révèle souvent très corsée. À doser avec parcimonie, donc !
EN DUO AVEC LE LAIT DE COCO
Curry et lait de coco sont quasiment inséparables. On peut, cela dit, le remplacer par un autre corps gras, comme du yaourt, de la crème fraîche ou du beurre de cacahuète. À partir de cette base, on peut imaginer un nombre infini de currys : au poulet, aux fruits de mer, au poisson… Et il se fait volontiers végétarien (courgette, poivron, aubergine, oignon, pousses de bambou…), le plus connu étant sans doute le curry de lentilles (dhal), mais aussi de pomme de terre, d’épinards ou de petits pois. Des classiques du restaurant indien.