Ma brioche maison
Pour commencer le dimanche du bon pied, rien de tel qu’une brioche maison pour le petit déjeuner ou le brunch. Pour une version classique, gourmande ou revisitée, on suit les bons conseils de Rabia Combet, blogueuse, auteure… et amoureuse inconditionnelle
Elle se réalise avec de la farine, du lait, de la levure de boulanger, du sucre blanc (ou de la cassonade), du beurre et des oeufs. Il faut pétrir à la main ou avec un robot pâtissier, puis laisser pousser au moins deux heures. Après avoir dégazé la pâte en l’écrasant avec les mains, on la réserve au frais environ 30 minutes. « Cela fige la matière grasse et facilite le travail », explique Rabia. Une fois la pâte déposée dans un moule à cake, on la laisse de nouveau lever pendant une heure. On réalise de jolis pâtons dans le creux de sa main en les faisant rouler sur le plan de travail, puis on les place en quinconce dans le moule, espacés d’un centimètre et à trois quarts de la hauteur du moule. » Si la pâte colle trop, on la farine un peu, ainsi que ses mains. Avec un pinceau, on badigeonne de jaune d’oeuf puis on enfourne !
FARINE, LEVURE : LE BON CHOIX
« L’idéal, c’est de la farine de blé T55, conseille Rabia. Une farine blanche riche en gluten permet d’obtenir une brioche légère, avec une jolie mie. » Le hic, c’est qu’elle n’est pas très intéressante d’un point de vue nutritionnel (pas de fibres,
indice glycémique très élevé…).
« Je conseille souvent la T80, semi-complète, plus intéressante et qui permet d’obtenir un résultat presque identique. On peut aussi la mélanger avec de la farine de grand épeautre intégrale. » La pâte sera cependant moins aérée et plus dense. Les farines complètes, elles, donneront plus un pain brioché qu’une brioche. Attention, ne commettez pas l’erreur d’utiliser de la poudre à lever ou de la levure chimique utilisées pour les gâteaux et qui agissent sous l’effet de la chaleur. Pour la brioche (mais aussi la pâte à pizza, le pain…), il faut absolument de la levure de boulanger, fraîche ou sèche, qui provoque la fermentation d’organismes vivants. La fraîche est en général commercialisée sous forme de cube. La sèche se conserve longtemps.
LES VARIATIONS
Quelques gouttes de vanille, d’eau de rose, de fleur d’oranger ou de citron suffisent à changer le goût. « Il faut les introduire avant la première levée. » Et, pour encore plus de gourmandise, on incorpore des fruits secs ou des pépites de chocolat avant la seconde levée. Plus original encore : la brioche roulée, à la confiture ou au chocolat. « Pour celle-ci, après la première levée, on abaisse la pâte en rectangle sur un plan de travail fariné. On étale la confiture sur toute la surface puis on roule la pâte sur elle-même afin de former un boudin. »