Saumon basse température à la parisienne

Pour 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 35 min

• 1 kg de coeur de saumon

• 1/2 botte de persil plat

• 1/2 botte d’estragon

• 2 jaunes d’oeufs

• 20 cl d’huile de tournesol

• 2 c. à café de moutarde douce

• 1 trait de vinaigre

• Sel et poivre

1. Préchauffez le four à 50 °C. Déposez le saumon dans un plat à four préalablement couvert de papier cuisson, salez, poivrez et enfournez pour 35 à 40 minutes : le saumon doit être cuit mais encore bien tendre et légèrement rosé. Retirez du four et laissez refroidir à température ambiante, avant de le placer au réfrigérateur.

2. Effeuillez le persil plat et l’estragon, hachez-les. Dans un bol, versez les jaunes d’oeufs et la moutarde. Ajoutez un tout petit peu d’huile de tournesol et fouettez pour émulsionner. Faites monter la mayonnaise en ajoutant l’huile en petit filet tout en fouettant. Une fois l’huile incorporée, versez le vinaigre, ajoutez les herbes, assaisonnez et mélangez.

3. Servez le saumon entier, chaque convive se coupera un pavé et le dégustera avec la mayonnaise aux herbes.