Sau­mon basse tem­pé­ra­ture à la pa­ri­sienne

Vie Pratique Gourmand - - BON ET SAIN -

Pour 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 10 min Cuis­son 35 min

• 1 kg de coeur de sau­mon

• 1/2 botte de per­sil plat

• 1/2 botte d’es­tra­gon

• 2 jaunes d’oeufs

• 20 cl d’huile de tour­ne­sol

• 2 c. à ca­fé de mou­tarde douce

• 1 trait de vi­naigre

• Sel et poivre

1. Pré­chauf­fez le four à 50 °C. Dé­po­sez le sau­mon dans un plat à four préa­la­ble­ment cou­vert de pa­pier cuis­son, sa­lez, poi­vrez et en­four­nez pour 35 à 40 mi­nutes : le sau­mon doit être cuit mais en­core bien tendre et lé­gè­re­ment ro­sé. Re­ti­rez du four et lais­sez re­froi­dir à tem­pé­ra­ture am­biante, avant de le pla­cer au ré­fri­gé­ra­teur.

2. Ef­feuillez le per­sil plat et l’es­tra­gon, ha­chez-les. Dans un bol, ver­sez les jaunes d’oeufs et la mou­tarde. Ajou­tez un tout pe­tit peu d’huile de tour­ne­sol et fouet­tez pour émul­sion­ner. Faites mon­ter la mayon­naise en ajou­tant l’huile en pe­tit fi­let tout en fouet­tant. Une fois l’huile in­cor­po­rée, ver­sez le vi­naigre, ajou­tez les herbes, as­sai­son­nez et mé­lan­gez.

3. Ser­vez le sau­mon en­tier, chaque convive se cou­pe­ra un pa­vé et le dé­gus­te­ra avec la mayon­naise aux herbes.

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