La cuis­son basse tem­pé­ra­ture

Vie Pratique Gourmand - - SOMMAIRE - Par Cé­line Rous­sel

On en en­tend pas mal par­ler ces der­niers temps, grâce aux chefs et autres cui­si­niers aver­tis qui ne jurent que par elle. Elle pré­ser­ve­rait da­van­tage les sa­veurs, un bon point cu­li­naire. Mais qu’en est-il cô­té san­té? Ré­ponses avec Isa­bel­lede Vau­ge­las, dié­té­ti­cienne nu­tri­tion­niste.

Pas de geste très tech­nique ou de ma­té­riel coû­teux der­rière le concept de cuis­son à basse tem­pé­ra­ture, aus­si ap­pe­lée « cuis­son à juste tem­pé­ra­ture ». « Il s’agit sim­ple­ment de ne pas faire su­bir aux ali­ments une tem­pé­ra­ture su­pé­rieure à 100 °C. Les pu­ristes iront un peu plus loin, en exi­geant qu’elle soit com­prise entre 65 °C et 85 °C. Elle doit en tout cas être faible mais constante – l’idéal est d’uti­li­ser un four – afin d’ob­te­nir une tem­pé­ra­ture mi­ni­male à coeur », ex­plique Isa­belle de Vau­ge­las, dié­té­ti­cienne nu­tri­tion­niste. Et cette pre­mière ca­rac­té­ris­tique en amène na­tu­rel­le­ment une autre : le temps de cuis­son est en gé­né­ral as­sez long et se dé­ter­mine en fonc­tion du type d’ali­ment (lé­gume, viande), de son épais­seur et bien sûr du ré­sul­tat at­ten­du (al dente ou fon­dant pour des lé­gumes, sai­gnant ou à point pour une viande).

SES POINTS FORTS

1- Elle pré­serve la tex­ture et le goût ori­gi­nels des ali­ments

C’est une loi de la phy­sique : à par­tir de 100 °C, l’eau s’éva­pore. En des­sous, elle reste li­quide. Les pro­duits cuits à basse tem­pé­ra­ture gardent donc, en même temps que leur eau, leur poids ini­tial. Cette eau pré­ser­vée per­met aux ali­ments de cuire sans perdre leur ten­dre­té. C’est en­core plus vrai pour les viandes, dont le col­la­gène, ce tis­su conjonc­tif fi­breux, s’at­ten­drit en pré­sence d’eau. « Cette cuis­son ex­clut d’autre part tout phé­no­mène de ca­ra­mé­li­sa­tion des pro­téines as­so­ciées au sucre (ou ré­ac­tion de Maillard), ty­pique des cuis­sons rô­ties ou sai­sies. Elle pré­serve donc le goût ori­gi­nel et na­tu­rel des ali­ments », pré­cise la dié­té­ti­cienne.

2- Elle est éco­no­mique et flexible Cette tech­nique est plé­bis­ci­tée par les cui­si­niers pro­fes­sion­nels car elle est très pratique. Avec la cuis­son à basse tem­pé­ra­ture, quelques mi­nutes de plus ne fe­ront pas brû­ler un plat. Ce­la per­met de co­or­don­ner plu­sieurs pré­pa­ra­tions en même temps et de mieux an­ti­ci­per les coups de feu en res­tau­ra­tion. Pen­sez-y si vous or­ga­ni­sez un dî­ner entre amis et sou­hai­tez pas­ser plus de temps avec eux qu’avec votre four. En­fin, c’est une tech­nique bien plus éco­no­mique d’un point de vue éner­gé­tique. 3- Elle s’adapte à bon nombre de pré­pa­ra­tions

Lent et doux, ce mode de cuis­son est sans doute ce­lui qui pré­serve le mieux les par­ti­cu­la­ri­tés nu­tri­tion­nelles des ali­ments. Il est ain­si vi­ve­ment re­com­man­dé pour les vé­gé­taux, dont les vi­ta­mines (la vi­ta­mine C en tête) se dé­gradent ai­sé­ment au contact de la cha­leur. Idem pour les pois­sons, en ce qui concerne les acides gras (sur­tout les omé­ga 3). « C’est aus­si une cuis­son saine dans le sens où elle évite les sub­stances néo­for­mées (sus­cep­tibles d’aug­men­ter les risques de can­cer), qui ré­sultent des cuis­sons avec ma­tières grasses à haute tem­pé­ra­ture », note Isa­belle de Vau­ge­las.

SES PE­TITS DÉFAUTS

1- Elle né­ces­site une hy­giène stricte « Cer­taines bac­té­ries sur­vivent à une cuis­son à basse tem­pé­ra­ture. Il est donc im­pé­ra­tif de cui­si­ner des ali­ments (oeufs, viandes et pois­sons, no­tam­ment) d’une grande fraî­cheur, et de res­ter at­ten­tif à la chaîne du froid », aver­tit Isa­belle de Vau­ge­las. On fait éga­le­ment at­ten­tion à la pro­pre­té des us­ten­siles de cui­sine, du plan de tra­vail, du ré­fri­gé­ra­teur, des tor­chons et… de ses mains. « Pe­tite as­tuce : on peut conge­ler préa­la­ble­ment le pois­son (vi­dé) et la viande des­ti­nés à être cui­si­nés pour li­mi­ter les risques de dé­ve­lop­pe­ment bac­té­rien. Le ré­sul­tat après cuis­son n’est tou­te­fois pas tout à fait le même qu’avec des ali­ments frais », ob­serve Isa­belle de Vau­ge­las. D’autre part, il est im­por­tant de cuire toutes les viandes au-des­sus de 65 °C, ain­si que de vé­ri­fier la tem­pé­ra­ture à coeur des viandes, lors de vos pre­mières cuis­sons à basse tem­pé­ra­ture, à l’aide d’un ther­mo­mètre à sonde. 2- Cer­tains ali­ments lui ré­sistent

Ce sont fi­na­le­ment les den­rées dont on veut gar­der le goût sub­til qui se prêtent le mieux à la cuis­son à basse tem­pé­ra­ture, comme les vé­gé­taux (d’au­tant plus que leur va­leur en vi­ta­mines est bien pré­ser­vée) et les pois­sons. Les oeufs et cer­taines viandes (boeuf, vo­laille, ca­nard, porc, veau et agneau) s’y prêtent bien éga­le­ment. À évi­ter, en re­vanche : les viandes au goût plus mar­qué, comme le che­val et le gi­bier. Les lé­gumes secs (len­tilles, pois chiches, ha­ri­cots blancs…), à la tex­ture dense, ne se prêtent pas non plus à ce type de cuis­son.

Vous pou­vez sai­sir viandes et pois­sons 1 à 2 mi­nutes avant ou après la cuis­son à basse tem­pé­ra­ture pour les co­lo­rer lé­gè­re­ment.

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