Mes conserves mai­son

Vie Pratique Gourmand - - SOMMAIRE - Par Au­ré­lie Mi­chel

Dé­jà l’heure de faire ses adieux aux bons fruits et lé­gumes de l’été? Non, plu­tôt de les mettre en bo­caux! Au sel, au sucre, à l’huile d’olive… Au­jourd’hui, c’est mis­sion conser­va­tion.

C’est la ren­trée et l’au­tomne pointe dé­jà le bout de son nez. Mais, sur les étals et dans les po­ta­gers, l’été n’est pas tout à fait ter­mi­né. On trouve en­core des pêches, des cour­gettes, des au­ber­gines, des to­mates… Jus­te­ment, c’est le mo­ment ou ja­mais de les mettre en bo­caux, his­toire d’en pro­fi­ter jus­qu’à l’été pro­chain. Qui a dit que les conserves étaient seule­ment l’af­faire de nos grands-mères ? Une fois que l’on a pris le coup de main, rien de plus fa­cile. Al­lez, zou ! On se lance dans les confi­tures mai­son, mais pas seule­ment… Car si le sucre conserve bien les ali­ments, on pense aus­si à l’huile, au vi­naigre, au sel, à l’al­cool et à la sté­ri­li­sa­tion. Au­teure de « Bo­caux et conserves à l’an­cienne », Fran­çoise Zim­mer donne au­jourd’hui toutes ses as­tuces pour des conserves réus­sies. Agents conser­va­teurs, ma­té­riel, pré­cau­tions d’hy­giène, double sté­ri­li­sa­tion… De quoi de­ve­nir un vrai pro des bo­caux !

LE B.A.-BA

Fruits, lé­gumes, viandes en sauce… Toutes ces den­rées peuvent être mises en bo­caux pour être sto­ckées pen­dant plu­sieurs mois. Pour ce faire, elles doivent être as­so­ciées à un agent conser­va­teur, qui a pour mis­sion d’as­su­rer leur pré­ser­va­tion. Ce peut être le sucre, le sel, l’huile, le vi­naigre ou en­core l’al­cool. En­fin, il existe aus­si la mé­thode de la sté­ri­li­sa­tion : c’est le fait de faire chauf­fer les bo­caux à une tem­pé­ra­ture d’au moins 100 °C. Là, c’est la cha­leur qui as­sure la conser­va­tion. On pro­cède ain­si pour les viandes en sauce, la ra­ta­touille ou en­core les fruits au si­rop. Se­lon les re­cettes, les bo­caux se gardent plus ou moins long­temps, mais il est gé­né­ra­le­ment pré­co­ni­sé de les consom­mer dans l’an­née qui suit leur fa­bri­ca­tion.

DES BO­CAUX, MAIS PAS N’IM­PORTE LES­QUELS

Pre­mière chose très im­por­tante à sa­voir : il ne faut pas réuti­li­ser les bo­caux ache­tés dans le com­merce après en avoir consom­mé le conte­nu. Beau­coup le font, mais ce n’est vrai­ment pas re­com­man­dé. « En ef­fet, on ne connaît pas le vé­cu de ces conte­nants, ex­plique Fran­çoise Zim­mer. Peut-être ont-ils été heur­tés, fra­gi­li­sés, fen­dus… » On se pro­cure alors des bo­caux her­mé­tiques neufs. Ceux-là, on pour­ra s’en ser­vir à vo­lon­té, pen­dant des an­nées et des an­nées… tant qu’ils n’ont su­bi au­cun choc, bien en­ten­du. Il en existe plu­sieurs mo­dèles. D’un cô­té, ceux avec un cou­vercle mé­tal­lique mu­ni d’un pas de vis et as­so­cié à une cap­sule de mé­tal. De l’autre, ceux avec un cou­vercle en verre et un joint en ca­ou­tchouc. En­fin, pour les confi­tures, on adopte de simples bo­caux, les bien nom­més confi­tu­riers.

LA STÉ­RI­LI­SA­TION AVANT LE REMPLISSAGE

Tout doit être sté­ri­li­sé : les bo­caux, les cou­vercles – mais aus­si les joints et les cap­sules, qui doivent d’ailleurs être neufs à chaque fois. On met de l’eau à bouillir dans un grand fai­tout et on plonge l’en­semble de­dans. On compte 20 mi­nutes quand l’eau re­com­mence à bouillir, puis on laisse sé­cher. Les bo­caux sont re­tour­nés sur une grille sans être es­suyés. Si on les rem­plit en­suite de fruits ou de lé­gumes, il convient de bien ser­rer ces der­niers, sans pour au­tant les écra­ser. Lorsque l’on ajoute un li­quide (eau sa­lée, si­rop de sucre…), ce­lui-ci doit lar­ge­ment les re­cou­vrir, jus­qu’à en­vi­ron

2 cen­ti­mètres du bord. En­fin, si on compte sté­ri­li­ser les bo­caux, on évite à tout prix de ver­ser du conte­nu jus­qu’à ras bord, si­non le joint peut écla­ter ou les cap­sules se dé­for­mer au cours de la sté­ri­li­sa­tion. Une fois que les bo­caux ont re­froi­di, il reste à bien les ins­pec­ter. Il est nor­mal, par exemple, que les cou­vercles à vis de­viennent concaves. S’ils sont droits, la fer­me­ture n’est pas étanche. Pour vé­ri­fier la bonne étan­chéi­té d’un bo­cal à ca­ou­tchouc, il suf­fit de le re­tour­ner. Des bulles ap­pa­raissent quand le li­quide entre en contact avec le cou­vercle ? Alors, c’est mau­vais signe… Dans ce cas-là, mieux vaut pla­cer cette conserve au ré­fri­gé­ra­teur et la consom­mer le plus ra­pi­de­ment pos­sible.

MES BO­CAUX AU SEL

• Le prin­cipe : le sel est un agent conser­va­teur em­ployé comme tel de­puis l’An­ti­qui­té. Il ab­sorbe l’hu­mi­di­té et stoppe le dé­ve­lop­pe­ment des bac­té­ries. « Ma grand-mère avait une jarre dans le gre­nier de sa mai­son en Cor­rèze, dans la­quelle elle em­pi­lait les mor­ceaux de co­chon avec du sel », ra­conte Fran­çoise Zim­mer.

• Avec, je conserve… les cham­pi­gnons, les ci­trons confits, les herbes, le pois­son…

• Quel sel ? Du gros sel gris.

• Le con­seil de Fran­çoise : « Il faut d’abord faire chauf­fer le gros sel dans une sau­teuse à feu doux et à sec pen­dant 10 mi­nutes, sans ces­ser de re­muer, afin de li­bé­rer ses oli­go­élé­ments. »

MES BO­CAUX À L’HUILE

• Le prin­cipe : c’est une mé­thode de conser­va­tion simple et très ef­fi­cace, ap­pa­rue dans le bas­sin mé­di­ter­ra­néen plu­sieurs siècles avant notre ère. Il suf­fit de rem­plir des bo­caux avec les lé­gumes de son choix et de les re­cou­vrir d’huile. On peut les aro­ma­ti­ser avec du ro­ma­rin, du lau­rier, des pi­ments, des grains de poivre, de l’ail…

• Avec, je conserve… es­sen­tiel­le­ment les poi­vrons grillés, les au­ber­gines, les olives, les cour­gettes, les to­mates et les herbes aro­ma­tiques. Mais aus­si les ci­trons confits : d’abord, on les laisse dé­gor­ger toute une nuit dans du sel, puis on les dé­pose dans des conte­nants que l’on rem­plit d’huile.

• Quelle huile ? Une huile vierge : olive, tour­ne­sol…

• Le con­seil de Fran­çoise : « Après avoir consom­mé une conserve, je verse l’huile qui reste dans une pe­tite bou­teille et je m’en sers par la suite pour ac­com­mo­der les pâtes, le riz… »

MES BO­CAUX À L’AL­COOL

• Le prin­cipe : l’al­cool ayant des ver­tus an­ti­sep­tiques, il per­met de conser­ver des fruits pour une très longue du­rée.

• Avec, je conserve… sur­tout des fruits : griottes, pêches, rai­sins…

• Quel al­cool ? Une simple eau-de-vie blanche à 40°, mais aus­si du co­gnac, de l’ar­ma­gnac, du cal­va­dos, du rhum… Ne pas uti­li­ser un al­cool à plus de 45°, qui mas­que­rait la sa­veur du fruit et le fri­pe­rait. At­ten­tion : plus l’al­cool est fort, plus il faut aug­men­ter la quan­ti­té de sucre pour préserver l’arôme des fruits.

• Le con­seil de Fran­çoise : « Il faut lais­ser ma­cé­rer au moins 2 mois pour un bon ré­sul­tat. »

MES BO­CAUX AU VI­NAIGRE

• Le prin­cipe : bien connu, comme l’al­cool, pour ses pro­prié­tés an­ti­sep­tiques, le vi­naigre per­met de conser­ver de nom­breux fruits et lé­gumes. La tech­nique est tou­jours plus ou moins la même : d’un cô­té, on porte du vi­naigre à fré­mis­se­ment (par­fois avec du sel ou de la cas­so­nade, tout dé­pend des re­cettes), de l’autre, on pré­pare des lé­gumes ou des fruits (on les fait tan­tôt blan­chir, tan­tôt ma­cé­rer).

À la fin, on dé­pose les lé­gumes ou les fruits dans des bo­caux et on re­couvre de vi­naigre. Il faut en­suite lais­ser ma­cé­rer plu­sieurs se­maines, voire plu­sieurs mois, avant dé­gus­ta­tion.

• Avec, je conserve… toutes sortes de fruits et de lé­gumes : as­perge, ca­rotte, concombre, cour­gette, oi­gnon, cor­ni­chon, bro­co­li, fe­nouil, mais aus­si ail nou­veau, ce­rise, gro­seille, fram­boise, coing… Le vi­naigre sert bien sûr à confec­tion­ner des pi­ckles de lé­gumes : ceux de concombre et de cour­gette sont dé­li­cieux. As­so­cié à du sucre et à des aro­mates, le vi­naigre sert aus­si à pré­pa­rer des chut­neys de fruits et/ou de lé­gumes (de to­mate verte, de poire, de cour­gette…), tant pri­sés par les An­glo-Saxons, bien que d’ori­gine in­dienne. Comme les confi­tures, ils ré­clament une cuis­son lente. Ils se dé­gustent avec des viandes froides, du foie gras, du pois­son…

• Quel vi­naigre ? Du vi­naigre de vin rouge, de cidre, de miel, mais aus­si du vi­naigre blanc. Le bal­sa­mique n’est pas re­com­man­dé : son goût, très pro­non­cé, pren­drait le pas sur ce­lui des den­rées.

• Le con­seil de Fran­çoise : « Il faut pri­vi­lé­gier les bo­caux à joint de ca­ou­tchouc et évi­ter les cou­vercles mé­tal­liques qui risquent d’être at­ta­qués par l’aci­di­té du vi­naigre. »

MES BO­CAUX AU SUCRE

• Le prin­cipe : as­so­cié aux fruits en quan­ti­té suf­fi­sante, le sucre conserve et évite la pro­li­fé­ra­tion de bac­té­ries. C’est bien sûr le prin­cipe des confi­tures. • Avec, je conserve… des fruits : pêche, fram­boise, prune, figue, to­mate, etc.

• Quel sucre ? Pour les confi­tures, le sucre cris­tal­li­sé s’avère idéal.

• Le con­seil de Fran­çoise : « Il faut bien res­pec­ter les quan­ti­tés et les mé­thodes. Pour une confi­ture qui se conserve par­fai­te­ment, il faut moi­tié poids de fruits (net­toyés et dé­noyau­tés), moi­tié poids de sucre. Quand les confi­tures sont al­lé­gées en sucre, elles se gardent beau­coup moins long­temps. »

MES BO­CAUX STÉRILISÉS

• Le prin­cipe : les bac­té­ries sont dé­truites en sou­met­tant les den­rées à une tem­pé­ra­ture d’au moins 100 °C pen­dant une du­rée qui va­rie se­lon les re­cettes. Ce pro­cé­dé s’ap­pelle éga­le­ment l’ap­per­ti­sa­tion, d’après le nom de son in­ven­teur, Ni­co­las Ap­pert, qui l’a mis au point en 1795.

• Avec, je conserve… les fruits au si­rop (ce­rise, pêche, abri­cot, to­mate…), les plats cui­si­nés (daube, ra­goût…). Bon à sa­voir : plus un ali­ment est acide, moins les bac­té­ries sont ré­sis­tantes à la cha­leur.

• Quels bo­caux et quel ma­té­riel ? Des bo­caux stérilisés (à joint ou à cou­vercle mé­tal­lique et cap­sule), un sté­ri­li­sa­teur (ou bien un simple fai­tout ou un au­to­cui­seur) et des tor­chons propres (les re­pas­ser per­met de les sté­ri­li­ser). • Il faut po­ser les bo­caux sur une grille (pa­nier de l’au­to­cui­seur par exemple) et les iso­ler les uns des autres en les en­ve­lop­pant cha­cun dans un tor­chon propre. Ils doivent tou­jours être re­cou­verts d’eau, il ne faut donc pas hé­si­ter à ajou­ter de l’eau bouillante s’il en manque. Les temps de sté­ri­li­sa­tion sont comp­tés à par­tir du dé­but de l’ébul­li­tion. Il faut im­pé­ra­ti­ve­ment les res­pec­ter.

• Le con­seil de Fran­çoise : « Je suis une adepte de la sté­ri­li­sa­tion en deux temps : la tyn­dal­li­sa­tion. La pre­mière sté­ri­li­sa­tion tue les bac­té­ries, la se­conde les spores (cham­pi­gnons). Pour moi, c’est la seule fa­çon de s’as­su­rer 99,9 % de réus­site. Après la pre­mière sté­ri­li­sa­tion, on laisse re­froi­dir pen­dant 48 heures dans le conte­nant avec l’eau. Puis on pro­cède à une se­conde sté­ri­li­sa­tion : on re­met l’eau à bouillir pen­dant une du­rée égale à la moi­tié du pre­mier temps de sté­ri­li­sa­tion. Certes, ce­la prend plus de temps, mais, quand on fait des conserves, ce n’est pas pour les dé­gus­ter le len­de­main ! On re­tourne en­suite les bo­caux sur le cou­vercle en les cou­vrant d’un linge pour évi­ter un re­froi­dis­se­ment trop ra­pide. »

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