Ter­rine de foie gras mai­son

Vie Pratique Gourmand - - LE DOSSIER DE COUVERTURE -

Dif­fi­cul­té

Pour 6 per­sonnes

Pré­pa­ra­tion 45 min

At­tente 20 min

Ma­ri­nade 30 min

Cuis­son 55 min

Ré­fri­gé­ra­tion 30 h

• 500 g de foie gras frais

• 10 cl de co­gnac

• 1/2 c. à ca­fé de baies roses

• 1/2 c. à ca­fé de sel

• Poivre

1. Sor­tez le foie gras du ré­fri­gé­ra­teur 20 mi­nutes avant de le tra­vailler. Dé­vei­nez le foie gras (cf. p. 39). 2. Pla­cez les lobes de foie gras dans un plat, ver­sez le co­gnac, le sel, les baies roses concas­sées et faites 3 tours de mou­lin à poivre. Fil­mez et lais­sez ma­ri­ner 30 mi­nutes à tem­pé­ra­ture am­biante. Pré­chauf­fez le four à 100 °C. 3. Dé­po­sez les lobes de foie gras dans une ter­rine, tas­sez-les lé­gè­re­ment pour faire sor­tir l’air. Fer­mez la ter­rine et dé­po­sez-la dans un plat à four. Ver­sez de l’eau tiède aux deux tiers de sa hau­teur. En­four­nez pour 50 mi­nutes. 4. Sor­tez la ter­rine du bain-ma­rie, re­ti­rez un maxi­mum de gras à la sur­face et ré­ser­vez-le. Cou­pez un bout de car­ton ou une plan­chette aux di­men­sions in­té­rieures de la ter­rine. Fil­mez au contact le des­sus du foie gras, pla­cez la plan­chette, puis po­sez des poids (type boîte de conserve) pour pres­ser le tout. Pla­cez pour 6 heures au ré­fri­gé­ra­teur. 5. Faites fondre le gras re­cueilli pré­cé­dem­ment. En­le­vez les poids, la plan­chette et le film ali­men­taire de la ter­rine, et ver­sez une louche de gras fon­du sur le des­sus. Pla­cez de nou­veau la ter­rine au frais et at­ten­dez 24 heures sup­plé­men­taires pour la dé­gus­ter.

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