Pendant les fêtes de fin d’année, on les trouve fraîches ! Une bonne nouvelle pour les gastronomes mais il faudra forcément en passer par l’étape de l’ouverture et du nettoyage. On vous aide avec la cheffe Nathalie Fau, formée à l’institut Paul-Bocuse et qui anime des ateliers culinaires à Biarritz (retrouvez ses coordonnées en p. 98).
7 Nettoyez la noix à l’aide d’un pinceau pour préserver la chair.
Avant la cuisson, épongez-la avec un papier absorbant. 8
1 Déposez la coquille dans la main gauche, protégée par un linge plié. Insérez le couteau au début de la courbe, là où il y a une petite fente. Introduisez le couteau en raclant la coquille supérieure en arc de cercle, pour aller sectionner le muscle au ras de celle-ci. La coquille cède, vous pouvez alors la soulever et la retirer.
4 Coupez le muscle, puis détachez la noix à l’aide d’une cuillère.
Glissez l’index sous la poche noire sans la percer et ôtez toutes les parties qui viennent naturellement en laissant la noix. Passez la coquille avec la noix sous un filet d’eau pour éliminer le sable.
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