Le truc du chef

la peau des magrets en les quadrillant. Épépinez le potimarron et taillez-le en tranches de 2 cm pour former des bâtonnets. Déposez-les sur du papier sulfurisé dans un plat, badigeonnezles d’huile d’olive, puis enfournez pour 6 minutes à 220 °C. Coupez le surplus en dés, mettez-les dans une casserole avec les graines de coriandre, couvrez d’eau, salez et faites cuire pendant 10 minutes à feu moyen.

les topinambours et coupez-en des quartiers dans la longueur, puis taillez la carotte en navettes. Posez-les dans 2 casseroles différentes avec de l’eau à mi-hauteur et 1 cuillerée à soupe de beurre, puis mettez à cuire jusqu’à évaporation de l’eau à feu moyen frémissant. Faites de même avec les radis équeutés, sans les éplucher, puis cuisez-les en arrosant sans arrêt avec le jus pour les faire confire.

le magret côté peau dans une grande poêle, laissez cuire à feu moyen 6 minutes, retournez, cuisez encore 3 minutes et saisissez-le avec une pince pour en dorer les côtés. Ôtez le jus de cuisson, recouvrez ensuite de la moitié des bleuets, couvrez et réservez.

le vinaigre dans une casserole et faites-le réduire aux deux tiers à feu fort pendant 10 minutes. Versez 80 g de beurre et remuez avec un fouet au-dessus du feu pour obtenir une émulsion, puis ajoutez les bleuets restants. Mixez le potimarron cuit dans un blender avec

80 g de beurre jusqu’à obtenir une pâte lisse.

1 cuillerée de purée de potimarron dans une assiette ronde, posez le magret sur le côté, puis 2 bâtonnets de potimarron frits et de topinambour, les radis boule ainsi que les navettes de carotte. Versez 2 cuillerées de sauce avec les bleuets, disposez dessus quelques feuilles d’oseille et décorez le magret avec quelques zestes de citron râpé. Servez chaud.

Son adresse : Le Petit Comptoir,

5 quai des Petits-Bosquets, 54300 Lunéville. Tél. 03 83 74 11 42. Hotel-les-pages.com les Pour cuire au four bâtonnets de potimarron, papier tapissez le plat de badigeonnez-les sulfurisé et l’aide d’huile d’olive à d’un pinceau.