Le truc du chef

Vie Pratique Gourmand - - ALLONS-Y -

la peau des ma­grets en les qua­drillant. Épé­pi­nez le po­ti­mar­ron et taillez-le en tranches de 2 cm pour for­mer des bâ­ton­nets. Dé­po­sez-les sur du pa­pier sul­fu­ri­sé dans un plat, ba­di­geon­nezles d’huile d’olive, puis en­four­nez pour 6 mi­nutes à 220 °C. Cou­pez le sur­plus en dés, met­tez-les dans une cas­se­role avec les graines de co­riandre, cou­vrez d’eau, sa­lez et faites cuire pen­dant 10 mi­nutes à feu moyen.

les to­pi­nam­bours et cou­pez-en des quar­tiers dans la lon­gueur, puis taillez la ca­rotte en na­vettes. Po­sez-les dans 2 cas­se­roles dif­fé­rentes avec de l’eau à mi-hau­teur et 1 cuille­rée à soupe de beurre, puis met­tez à cuire jus­qu’à éva­po­ra­tion de l’eau à feu moyen fré­mis­sant. Faites de même avec les ra­dis équeu­tés, sans les éplu­cher, puis cui­sez-les en ar­ro­sant sans ar­rêt avec le jus pour les faire confire.

le ma­gret cô­té peau dans une grande poêle, lais­sez cuire à feu moyen 6 mi­nutes, re­tour­nez, cui­sez en­core 3 mi­nutes et sai­sis­sez-le avec une pince pour en do­rer les cô­tés. Ôtez le jus de cuis­son, re­cou­vrez en­suite de la moi­tié des bleuets, cou­vrez et ré­ser­vez.

le vi­naigre dans une cas­se­role et faites-le ré­duire aux deux tiers à feu fort pen­dant 10 mi­nutes. Ver­sez 80 g de beurre et re­muez avec un fouet au-des­sus du feu pour ob­te­nir une émul­sion, puis ajou­tez les bleuets res­tants. Mixez le po­ti­mar­ron cuit dans un blen­der avec

80 g de beurre jus­qu’à ob­te­nir une pâte lisse.

1 cuille­rée de pu­rée de po­ti­mar­ron dans une as­siette ronde, po­sez le ma­gret sur le cô­té, puis 2 bâ­ton­nets de po­ti­mar­ron frits et de to­pi­nam­bour, les ra­dis boule ain­si que les na­vettes de ca­rotte. Ver­sez 2 cuille­rées de sauce avec les bleuets, dis­po­sez des­sus quelques feuilles d’oseille et dé­co­rez le ma­gret avec quelques zestes de ci­tron râ­pé. Ser­vez chaud.

Son adresse : Le Pe­tit Comp­toir,

5 quai des Pe­tits-Bos­quets, 54300 Lu­né­ville. Tél. 03 83 74 11 42. Ho­tel-les-pages.com les Pour cuire au four bâ­ton­nets de po­ti­mar­ron, pa­pier ta­pis­sez le plat de ba­di­geon­nez-les sul­fu­ri­sé et l’aide d’huile d’olive à d’un pin­ceau.

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