Rillettes de sanglier aux châtaignes

Pour 10 personnes Préparation 20 min Cuisson 4 h 15 Réfrigération 12 h

1 kg de lard fumé 700 g de sanglier sans os 300 g de châtaignes 1 oignon 4 clous de girofle 25 cl de porto 1 bouquet garni Quelques feuilles de persil Sel Poivre blanc

1. Découpez la viande de sanglier en gros cubes et le lard en lardons. Épluchez l’oignon et coupez-le en quatre. Piquez 1 clou de girofle dans chaque quartier.

2. Placez la viande dans une cocotte, ajoutez les châtaignes et le verre de porto. Ajoutez l’oignon et le bouquet garni, faites chauffer à feu moyen.

3. Réduisez à feu très doux dès l’ébullition, laissez mijoter à découvert pendant 4 heures.

4. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Retirez le bouquet garni et mixez le tout sans trop insister, pour que la viande soit juste émiettée. Remplissez-en des terrines, tassez et placez au réfrigérateur.

Vos rillettes sont prêtes à être dégustées dès le lendemain, parsemées de persil ciselé. Pour pouvoir les conserver jusqu’à 2 semaines, faites fondre du saindoux et versez-le sur le dessus des rillettes.