Rillettes de jarret de cochon confit et foie gras

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 4 h 30 Réfrigération 3h

1,3 kg de jarret demi-sel 600 g de foie gras déveiné 3 oignons Quelques feuilles de persil plat 1 feuille de laurier 1 c. à soupe de romarin ciselé 3 kg de graisse de canard 12 tranches de pain 80 g de gousses d’ail confit 3 c. à soupe d’huile d’olive 4 c. à café de vinaigre Sel et poivre

1. Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir 10 minutes dans une poêle avec l’huile d’olive. Déglacez avec le vinaigre. Laissez réduire jusqu’à évaporation. Dans une cocotte, faites confire les jarrets dans la graisse de canard 4 heures à 80 °C, puis ôtez-les.

2. Faites confire les lobes de foie gras dans cette même graisse 20 minutes à 80 °C. Récupérez la viande des jarrets. Mélangez-la avec les oignons, l’ail confit et écrasé, les herbes hachées, le foie gras coupé en gros morceaux. Salez et poivrez.

3. Remplissez une terrine de ce mélange et placez-la pour 3 heures au réfrigérateur.

4. Servez avec les tranches de pain toastées et des lentilles blondes à la vinaigrette.