Le pa­nais, trois fa­çons de le dé­cli­ner

To­pi­nam­bour, ru­ta­ba­ga… les lé­gumes ou­bliés ont la cote, ces der­nières an­nées. Par­mi eux, le pa­nais, plus si ou­blié que ça : en sa­lade, en frites et même en des­sert, il a dé­sor­mais sa place par­tout. Sans comp­ter qu’il n’est pas cher du tout. De sep­tembre à

Vie Pratique Gourmand - - LES 15 JOURS DE MENUS - Par Au­ré­lie Mi­chel

Àl’époque des Ro­mains, quand le pa­nais et la ca­rotte por­taient le même nom (« pas­ti­na­ca »), on lui prê­tait des ver­tus aphro­di­siaques. Au Moyen Âge, les moines fai­saient de ce lé­gume ra­cine blanc cas­sé leur nour­ri­ture de base. Au XVIe siècle, le pa­nais s’est mis à voya­ger. L’ex­plo­ra­teur Jacques Car­tier lui a fait vi­si­ter le Ca­na­da : il y est res­té et s’est pro­pa­gé sur le reste du con­tinent. En An­gle­terre, on l’a tou­jours consi­dé­ré : avec les pommes de terre, il ac­com­pagne vo­lon­tiers le ros­bif du di­manche. D’ailleurs, on vous as­sure de source sûre que la fa­mille royale d’An­gle­terre l’a mis au me­nu de Noël, en ac­com­pa­gne­ment de la dinde. En France, on l’a long­temps bou­dé. Au siècle der­nier en­core, il ne ser­vait qu’à nour­rir les la­pins, et en­core, rien que les feuilles en guise de four­rage. Il au­rait été bien dom­mage que le pa­nais ne re­fasse pas sur­face.

R­PÉ, EN VE­LOU­TÉ, EN CAKE…

Hop, on le râpe comme une ca­rotte et on l’ac­com­pagne d’une vi­nai­grette ! Ex­cellent avec quelques oeufs durs et des ha­rengs. Si l’on a plu­tôt en­vie d’une en­trée chaude pour l’hi­ver, alors on se pré­pare un ve­lou­té pa­nais ca­rotte, un duo plus que ga­gnant et en­core plus gour­mand avec de la crème. On ima­gine aus­si une soupe 100 % pa­nais avec des épices (cur­cu­ma, gin­gembre…) et du lait de co­co. En­fin, comme la ca­rotte, le pa­nais trouve aus­si sa place dans la pâte des gâ­teaux. Fa­çon car­rot cake, par exemple, avec de la fa­rine, du sucre, des oeufs, de la le­vure, du beurre, du gin­gembre et de la can­nelle.

RÔ­TI, EN FRITES, EN PU­RÉE

Du pou­let rô­ti à mi­di ? On pense à lui en plus des pommes de terre et des ca­rottes. Et en frites, alors ! On doit bien avouer qu’on n’y au­rait pas for­cé­ment pen­sé, mais on les adopte très vite. En pu­rée, il est éga­le­ment sa­vou­reux. On peut faire moi­tié-moi­tié avec des pommes de terre. On évite à tout prix le blen­der et l’on pri­vi­lé­gie le presse-pu­rée, car les deux sont riches en ami­don (bon­jour la glu, si­non !). Sans ou­blier les gra­tins, pour­quoi pas en l’as­so­ciant à un autre lé­gume ra­cine bien su­cré, la pa­tate douce… Pour fi­nir, on n’hé­site pas à le glis­ser dans le pot-au-feu.

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