Zoom sur 10 co­quillages : les choi­sir, les pré­pa­rer, les cui­si­ner

Coques, huîtres, co­quilles Saint-Jacques… En ce mo­ment, sur les étals, on trouve de nom­breux co­quillages. Voi­ci tous nos conseils pour bien les choi­sir, les pré­pa­rer et, bien sûr, les cui­si­ner.

Vie Pratique Gourmand - - SOMMAIRE - Par Au­ré­lie Mi­chel

Avec les crus­ta­cés, les co­quillages sont les rois des pla­teaux de fruits de mer. Jus­te­ment, en cette pé­riode de l’an­née, on en trouve à foi­son. Y com­pris des moules ! Pre­mière étape : ap­prendre à les choi­sir, sur­tout si l’on n’a pas un pois­son­nier at­ti­tré au­quel se fier. Les co­quillages étant sou­vent as­sez chers, il se­rait en ef­fet bien dom­mage de se trom­per et de de­voir les je­ter… ou, pire, de les consom­mer et tom­ber ma­lade. Deuxième étape : les pré­pa­rer. Cer­tains ont no­tam­ment be­soin de pas­ser par la case « bain » pour être dé­bar­ras­sés de leur sable. En­fin, à moins de les man­ger crus, il faut aus­si sa­voir les cuire. Et pas trop, car la chair des co­quillages a tôt fait de se trans­for­mer en ca­ou­tchouc… His­toire d’y voir plus clair, on passe au­jourd’hui en re­vue dix co­quillages, sous l’oeil avi­sé de Ma­rie Chio­ca, blo­gueuse (Saines Gour­man­dises), pho­to­graphe et au­teure cu­li­naire chez Terre Vi­vante.

BI­GOR­NEAUX ET BU­LOTS

• Sai­son et choix : toute l’an­née pour les bi­gor­neaux, de fé­vrier à dé­cembre pour les bu­lots. On re­con­naît un bu­lot ou un bi­gor­neau vi­vant bien frais à sa vi­va­ci­té : on doit le voir sor­tir de sa co­quille. Chez le bu­lot, une cou­leur ivoire est bon signe.

Si la chair est rose ou beige, il est moins frais. Comme tout co­quillage (et même tout pro­duit de la mer en gé­né­ral), ils ne doivent pas dé­ga­ger de mau­vaises odeurs. Bi­gor­neaux et bu­lots peuvent être ache­tés dé­jà cuits, à condi­tion de faire confiance à son pois­son­nier, « car, mal­heu­reu­se­ment, dé­plore Ma­rie Chi­ca, cer­tains vendent des bu­lots et bi­gor­neaux cuits de­puis plu­sieurs jours… »

• Pré­pa­ra­tion et cuis­son : s’ils sont dé­jà cuits, rien à faire, évi­dem­ment ! S’ils sont crus, il va fal­loir les cuire. Mais d’abord les la­ver, dans un bain d’eau froide sa­lée (avec du gros sel) pen­dant 2 heures, afin qu’ils perdent leur mucus et leur sable (de­man­dez néan­moins au pois­son­nier s’il ne l’a pas dé­jà fait). Puis on les rince bien à l’eau claire. Il suf­fit en­suite de les plon­ger dans un grand vo­lume d’eau froide sa­lée. « Il faut vrai­ment dé­mar­rer la cuis­son à froid, confirme notre spé­cia­liste, car si on les jette dans l’eau bouillante, ce­la les dur­cit d’un coup et après, on di­rait des pe­tits pneus ! » On par­fume l’eau de cuis­son à sa guise « avec du lau­rier, des clous de gi­rofle, des graines de co­riandre, du cé­le­ri… » Une fois que l’eau bout, on compte 30 mi­nutes d’ébul­li­tion pour les bu­lots (un peu moins s’ils sont pe­tits) et seule­ment 3 mi­nutes pour les bi­gor­neaux. Puis on les laisse re­froi­dir dans le fai­tout, tou­jours dans l’eau. « En­suite, on peut les égout­ter et les conser­ver dans une boîte au ré­fri­gé­ra­teur, jus­qu’à 3 jours sans au­cun sou­ci. »

• Bon à sa­voir : afin de fa­vo­ri­ser le re­nou­vel­le­ment de l’es­pèce, il est conseillé de choi­sir des bi­gor­neaux d’une taille rai­son­nable : plus de 15 mm.

COQUES, PA­LOURDES, PRAIRES, AMANDES DE MER ET COU­TEAUX

• Sai­son et choix : ces co­quillages que l’on achète tou­jours crus sont pré­sents sur les étals qua­si­ment toute l’an­née, hor­mis la praire, qu’il est in­ter­dit de pê­cher de dé­but mai à fin août. Pour les dif­fé­ren­cier très fa­ci­le­ment, on jette un oeil aux stries : ho­ri­zon­tales chez la praire, ver­ti­cales et pro­non­cées chez la coque (qui est blanche et bien bom­bée), ho­ri­zon­tales, fines et nom­breuses chez la pa­lourde (idem pour le clam, qui est une grosse pa­lourde). L’amande de mer – plus éco­no­mique – se re­père fa­ci­le­ment grâce à ses zé­brures ocre. Quant aux cou­teaux, im­pos­sible de se trom­per ! Leur goût se rap­proche de ce­lui de la pa­lourde. Com­ment voir que tous ces co­quillages sont bien frais ? Comme d’ha­bi­tude ! « S’ils sont bien fer­més, c’est bon ! S’ils sont tous en train de bâiller et qu’ils ne se re­ferment pas quand on les ta­pote d’un coup sec, c’est mau­vais signe. Ce­ci est va­lable pour tous les co­quillages », rap­pelle Ma­rie Chio­ca.

• Pré­pa­ra­tion et cuis­son : De re­tour à la mai­son, il est im­por­tant de bien les net­toyer ! Ces co­quillages sont des fouis­seurs et, comme leur nom l’in­dique, ils s’en­fouissent dans le sable. Il faut donc les faire dé­gor­ger (plu­sieurs heures s’ils sont très

« sales ») dans un grand vo­lume d’eau sa­lée.

Si on les a ra­mas­sés soi-même, on les rince avant de les faire trem­per dans cette eau. On re­com­mande jus­qu’à trois bains consé­cu­tifs pour se dé­bar­ras­ser com­plè­te­ment du sable. Évi­dem­ment, on en pro­fite pour en­le­ver ceux qui flottent ou qui sont cas­sés. Puis on rince. Tous ces co­quillages peuvent être man­gés crus comme des huîtres, bien que l’amande de mer soit meilleure cuite. Par­lons cuis­son, jus­te­ment. Rien de plus fa­cile : tous peuvent être pré­pa­rés fa­çon « ma­ri­nière », à cou­vert avec un peu de vin blanc, comme les moules (voir ci-après). Ou tout sim­ple­ment dans une poêle, avec un peu de ma­tière grasse, des écha­lotes et du per­sil. « Tout dé­pend de ce que l’on veut, mais, au na­tu­rel, c’est dé­jà su­per, on a le par­fum du co­quillage et de la mer », note Ma­rie Chio­ca. Dans tous les cas, quel que soit le co­quillage, une règle d’or : dès qu’ils s’ouvrent, on les re­tire du feu, car c’est prêt ! Et quand on dit « c’est prêt », c’est prêt : tant pis pour ceux qui ne s’ouvrent pas (c’est qu’ils ne sont pas bons), on ne pro­longe pas la cuis­son, au risque de trans­for­mer tous les autres en ca­ou­tchouc ! C’est en­core plus vrai pour l’amande de mer. « C’est la plus ca­pri­cieuse ! Au­tant une moule sup­porte la sur­cuis­son, au­tant l’amande, à 30 se­condes

près, peut se trans­for­mer en ca­ou­tchouc… » Même com­bat pour les cou­teaux. Cô­té dé­gus­ta­tion, les coques, pa­lourdes et praires sont dé­li­cieuses avec des spa­ghet­tis, à l’ita­lienne. Ou dans une soupe de la mer. Les pa­lourdes sont dé­li­cieuses avec des car­dons à la crème ; les plus grosses d’entre elles sont vo­lon­tiers gar­nies avec de la per­sillade et de la cha­pe­lure et gra­ti­nées au four. « Quant aux cou­teaux crus, ils sont très bons sur du pain beur­ré avec du beurre de­mi-sel », ajoute Ma­rie Chio­ca.

• Bon à sa­voir : la coque est celle qui rend le plus de jus. Et quel jus ! « Il est ex­cep­tion­nel. Les chefs l’adorent. C’est un vé­ri­table ex­haus­teur de goût, que l’on re­trouve dans des re­cettes très ori­gi­nales comme le pou­let au jus de coque. Ce­la peut pa­raître bi­zarre, mais c’est vrai­ment très bon ! » Si l’on ne consomme pas tout le jus, on peut le gar­der pour plus tard, pour un ri­sot­to par exemple. Ou pour se concoc­ter une soupe gour­mande. « Sou­vent, pour faire cuire les co­quillages, on met un peu de per­sil, de l’ail et du vin. Ce jus-là, c’est très chouette de le trans­for­mer en soupe un peu épais­sie. Moi, j’y mets des flo­cons d’avoine, j’ajoute de la crème et c’est un dé­lice… ce­la évoque les soupes onc­tueuses écos­saises. »

LES MOULES

• Sai­son et choix : de mi-juillet à fé­vrier… donc dé­pê­chons-nous, c’est bien­tôt la fin ! Les moules que l’on achète crues et que l’on cuit soi-même sont bien meilleures que les moules dé­jà cuites des rayons sur­ge­lés. C’est sur­tout une af­faire de tex­ture :« celle des moules fraîches est très fon­dante et bien meilleure ». C’est dit !

• Pré­pa­ra­tion et cuis­son : on les lave dans un grand bac d’eau froide (non sa­lée) et on les trie bien.

« On n’hé­site sur­tout pas à je­ter celles qui sont cas­sées, ou­vertes ou ne se re­ferment pas quand on les tape d’un coup sec. » On s’em­bête bien sou­vent à en­le­ver les barbes qui les re­couvrent… mais ce n’est pas une obli­ga­tion, « c’est sur­tout une ques­tion de pré­sen­ta­tion ! » On les cuit en­suite au na­tu­rel ou bien fa­çon ma­ri­nière, un grand clas­sique. « La re­cette que j’aime le plus, avec un peu de vin blanc, du per­sil, de l’oi­gnon et de l’ail. Il n’y a pas be­soin de mettre d’eau, elles vont rendre leur jus. » Ma­rie Chio­ca les aime aus­si « à l’in­dienne ». « C’est une re­cette su­per ra­pide : je fais re­ve­nir de l’ail et du gin­gembre, je mets les moules, je les laisse s’ou­vrir et, à la fin j’ajoute une bri­quette de crème de co­co. C’est vrai­ment sym­pa ! »

• Le sa­viez-vous ? Si on les met au frais pour ne les man­ger que le len­de­main, il se peut qu’elles soient toutes un peu en­trou­vertes à la sor­tie du ré­fri­gé­ra­teur. « Il ne faut pas s’af­fo­ler, ras­sure Ma­rie Chio­ca. Elles ont eu froid et se sont ou­vertes. Par contre, elles doivent ré­agir quand on les tape. »

LES HUÎTRES

• Sai­son et choix : On les consomme plu­tôt du­rant les mois en « R », quand elles ne sont pas lai­teuses (signe qu’elles sont en pé­riode de re­pro­duc­tion). Il existe si­non les huîtres tri­ploïdes, sté­riles donc ja­mais lai­teuses. Comme tout co­quillage, l’huître

doit être bien fer­mée (si elle est en­trou­verte, ta­po­tez la co­quille pour voir si elle se re­ferme) et bien lourde (preuve qu’elle a tou­jours son eau). Une co­quille brillante est éga­le­ment bon signe. Elles se conservent idéa­le­ment dans le bac à lé­gumes du ré­fri­gé­ra­teur. Afin qu’elles res­tent bien fer­mées, il faut pla­cer un poids des­sus. On les consomme dans les 10 jours qui suivent la date de condi­tion­ne­ment. Der­nière chose : les pe­tits ca­libres (4 ou 5) plaisent da­van­tage à ceux qui n’ont pas l’ha­bi­tude d’en man­ger.

• Pré­pa­ra­tion et cuis­son : On ouvre une huître avec un chif­fon dans une main et, dans l’autre, un cou­teau avec une lame courte et poin­tue. Une fois ou­verte, on vé­ri­fie sa vi­va­ci­té en tou­chant les cils avec la lame du cou­teau : elle doit se ré­trac­ter (on peut faire ce test avec une goutte de ci­tron, dans son as­siette). Si l’huître pré­sente des dé­bris de co­quille, on la rince sous un fi­let d’eau fraîche. « Dans la mi­nute qui suit, elle fait une deuxième eau qui est su­per par­fu­mée et moins sa­lée. C’est un ré­gal », confirme Ma­rie. On évite de sec­tion­ner le muscle à l’avance : mieux vaut lais­ser cette tâche à cha­cun, dans son as­siette. Il ne reste plus qu’à les dé­gus­ter : na­ture, ci­tron, vi­naigre… c’est au choix !

• Le sa­viez-vous ? Au dé­part, toutes les huîtres sont éle­vées dans des parcs en pleine mer. En­suite, cer­taines sont af­fi­nées, comme les huîtres Ma­rennes Olé­ron IGP. Après leur éle­vage en mer, elles sont en ef­fet af­fi­nées en claires (d’an­ciens ma­rais sa­lants) pen­dant plu­sieurs se­maines. Leur goût change, les sa­veurs io­dées et sa­lées s’es­tompent.

LES CO­QUILLES SAINT-JACQUES

• Sai­son et choix : d’oc­tobre à mai. Elles viennent alors de la baie de Saint-Brieuc, du golfe du Morbihan et des côtes du Cal­va­dos, les plus ré­pu­tées étant les bre­tonnes…

• Pré­pa­ra­tion et cuis­son : Une fois la co­quille ou­verte, on glisse l’in­dex sous la poche noire afin de dé­ga­ger la noix. On la passe sous un fi­let d’eau afin d’ôter le sable. Il suf­fit en­suite de cou­per le muscle et de dé­ta­cher la noix avec une cuillère. On net­toie la noix, on la place sur un pa­pier ab­sor­bant et la voi­ci prête ! La cuis­son la plus simple consiste sna­cker ses noix de saint-jacques 40 se­condes de chaque cô­té. Quand la chair se nacre, c’est qu’elle est prête !

• Bon à sa­voir : On a ten­dance à je­ter leurs barbes sys­té­ma­ti­que­ment, alors qu’elles peuvent tout à fait ser­vir à concoc­ter un fu­met pour, par la suite, cuire un ri­sot­to.

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