Vie Pratique Gourmand

Le chef Amir Van Rooi­jen

Ac­com­pa­gner un chef qui fait ses em­plettes à la criée, pen­dant une fête de la co­quille Saint-Jacques, c’était une vraie chance à sai­sir !

- Par Hen­ri Ya­dan, pho­to­gra­phies d’Agnès La­marre Food · Van Province · Amsterdam · France · Lisieux

Amir Van Rooi­jen est une crème de chef. Ori­gi­naire d’Am­ster­dam, il a eu un coup de coeur pour la ville de Dieppe, jus­qu’à de­ve­nir membre des Toques Nor­mandes et du Col­lège cu­li­naire de France. Il a fait son ap­pren­tis­sage chez Mi­chel Ros­tang et sait mieux que per­sonne, dans la ré­gion, tra­vailler la co­quille Saint-Jacques. Ça tombe bien, sa com­mune en est la ca­pi­tale. C’est donc avec plai­sir qu’on l’a sui­vi sur le port et les quais pour flâ­ner de­vant les stands où ce mol­lusque est pré­pa­ré à toutes les sauces. Avec une pe­tite idée der­rière la tête : re­ve­nir vite dans la cui­sine de son Au­berge du Vieux Puits, si­tuée en bord de mer, pour qu’il nous concocte un pe­tit plat. Une mas­ter class aux sa­veurs io­dées qui nous a en­chan­tés !

9 heures. Le ba­teau « Équi­noxe » s’amarre au port et Amir Van Rooi­jen est le pre­mier client ser­vi. Le chef sait exac­te­ment ce qu’il est ve­nu cher­cher.

9 h 30. Il porte tout seul ses ca­gettes de lé­gumes gar­nies d’énormes po­ti­mar­rons bio. On se dé­pêche pour l’ai­der.

10 heures. Amir nous montre comment ou­vrir une co­quille Saint-Jacques. On es­saie de prendre le coup de main.

10 h 30. Le so­leil pointe en­fin ses rayons sur l’Au­berge du Vieux Puits, on en pro­fite pour faire le tour du pro­prié­taire.

11 heures. Mé­ti­cu­leux, le chef cueille les f leurs de pen­sée du jar­din avec une pe­tite pince.

11 h 30. Amir mixe les po­ti­mar­rons cuits sans faire de pro­jec­tions ni taches. On ad­mire !

12 heures. C’est l’heure du dres­sage. La re­cette res­semble à une oeuvre d’art éphé­mère qu’on s’em­presse de dé­gus­ter.

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Il fait bon vivre dans l’une des plus jo­lies villes de la côte nor­mande… Le chef a adop­té Dieppe !
 ??  ?? N’ôtez pas la peau du po­ti­mar­ron, elle se mixe très fa­ci­le­ment après cuis­son.
N’ôtez pas la peau du po­ti­mar­ron, elle se mixe très fa­ci­le­ment après cuis­son.

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