Vie Pratique Gourmand

Le chef Amir Van Rooijen

Accompagne­r un chef qui fait ses emplettes à la criée, pendant une fête de la coquille Saint-Jacques, c’était une vraie chance à saisir !

- Par Henri Yadan, photograph­ies d’Agnès Lamarre

Amir Van Rooijen est une crème de chef. Originaire d’Amsterdam, il a eu un coup de coeur pour la ville de Dieppe, jusqu’à devenir membre des Toques Normandes et du Collège culinaire de France. Il a fait son apprentiss­age chez Michel Rostang et sait mieux que personne, dans la région, travailler la coquille Saint-Jacques. Ça tombe bien, sa commune en est la capitale. C’est donc avec plaisir qu’on l’a suivi sur le port et les quais pour flâner devant les stands où ce mollusque est préparé à toutes les sauces. Avec une petite idée derrière la tête : revenir vite dans la cuisine de son Auberge du Vieux Puits, située en bord de mer, pour qu’il nous concocte un petit plat. Une master class aux saveurs iodées qui nous a enchantés !

9 heures. Le bateau « Équinoxe » s’amarre au port et Amir Van Rooijen est le premier client servi. Le chef sait exactement ce qu’il est venu chercher.

9 h 30. Il porte tout seul ses cagettes de légumes garnies d’énormes potimarron­s bio. On se dépêche pour l’aider.

10 heures. Amir nous montre comment ouvrir une coquille Saint-Jacques. On essaie de prendre le coup de main.

10 h 30. Le soleil pointe enfin ses rayons sur l’Auberge du Vieux Puits, on en profite pour faire le tour du propriétai­re.

11 heures. Méticuleux, le chef cueille les f leurs de pensée du jardin avec une petite pince.

11 h 30. Amir mixe les potimarron­s cuits sans faire de projection­s ni taches. On admire !

12 heures. C’est l’heure du dressage. La recette ressemble à une oeuvre d’art éphémère qu’on s’empresse de déguster.

 ??  ?? Il fait bon vivre dans l’une des plus jolies villes de la côte normande… Le chef a adopté Dieppe !
Il fait bon vivre dans l’une des plus jolies villes de la côte normande… Le chef a adopté Dieppe !
 ??  ?? N’ôtez pas la peau du potimarron, elle se mixe très facilement après cuisson.
N’ôtez pas la peau du potimarron, elle se mixe très facilement après cuisson.

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