Roulés de lapin à la pancetta

Difficulté

Pour 6personnes Préparation 30 min Cuisson 1h35

• 1 lapin de 1,3 kg désossé

(avec le foie et les rognons)

• 12 tranches de pancetta

• 6 tiges de fenouil sauvage (à défaut, des pluches de fenouil ou 1 c. à café de graines de fenouil écrasées)

• 2 gousses d’ail • 16 brins de thym

• 9 brins de romarin • 12 feuilles de sauge • 1 verre de vin blanc

• 2 c. à soupe d’huile d’olive

• Sel et poivre

1. Pelez et dégermez les gousses d’ail, puis coupez-en 1 en deux. Dans une poêle antiadhésive, cuisez environ 5 minutes le foie, les rognons, la gousse d’ail coupée en deux et 1 branche de romarin. Laissez refroidir, puis hachez le tout au couteau.

2. Hachez les feuilles de sauge, celles de 5 branches de romarin et de 12 brins de thym, les tiges de fenouil, la gousse d’ail restante et 6 tranches de pancetta. Mettez le tout dans un saladier avec la préparation précédente, puis mélangez.

3. Préchauffez le four à 180 °C. Disposez le lapin désossé bien à plat sur le plan de travail. Salez et poivrez, puis étalez la farce uniformément. Roulez la viande, bardez le rouleau obtenu avec les tranches de pancetta restantes et ficelez-le.

4. Déposez le lapin dans un plat à four, arrosez d’huile et parsemez du thym et du romarin restants. Enfournez pour 1 h 30. À mi-cuisson, retournez la viande et versez le vin. Mouillez de temps en temps avec le jus de cuisson.