Geräucherte Ente mit Soba

FÜR 4 PERSONEN Für dieses Rezept benötigt man eine Räucherpistole und Räucherspäne (z. B. Kirsch- oder Apfelholz), erhältlich im Fachhandel oder z. B. über deli-vinos.de 4 Entenbrüste mit Haut, vorzugsweise Pekingente (ca. 1 kg)

1 EL Pflanzenöl

340 g getrocknete Sobanudeln

Für den Entenfond

1,5–2 kg Entenkarkassen

1 Stück Kombu-Seetang

(ca. 25 x 25 cm)

1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Stück Ingwer (5 cm), gehackt 2 Knoblauchknollen, ungeschält, in der Mitte halbiert 8 getrocknete Shiitake, eingewickelt in ein Mulltuch

Abrieb von 1 Orange

460 g Bonitoflocken

Für das Tamago (Japan-Omelette)

3 große Eier

¼ TL Salz

2 EL kaltes Dashi (Asia-Laden)

2 EL Maisstärke

1 TL Sojasauce

2 TL Zucker

1 EL Pflanzenöl

Zum Garnieren

1 Yamaimo (japanische Yamswurzel aus dem Asia-Laden), geschält, in Streifen geschnitten 2 EL japanische Petersilie Schale von 1 Orange, ohne weiße Haut, fein gehackt 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

Shichimi Togarashi (japanischer Sieben-Gewürz-Chilipfeffer-Mix) Zunächst den Entenfond herstellen. Dafür die Karkassen mit Kombu, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, getrockneten Shiitake und Orangenschale in einen großen Topf geben. Mit Wasser auffüllen bis alles vollständig bedeckt ist (ca. 9 Liter). Topf auf den Herd stellen, zum Kochen bringen. Aufwallenden Schaum abschöpfen. Bei mittlerer Hitze etwa 3 Stunden sanft köcheln lassen.

Anschließend die Bonitoflocken hinzufügen, die Hitze hochschalten und den Fond kurz zum Kochen bringen. Hitze wieder reduzieren und die Bonitoflocken langsam schmelzen lassen. Fond mit Salz abschmecken. Zweimal durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und kaltstellen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, dabei aufpassen, dass das Fleisch nicht verletzt wird. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine große Pfanne ohne Öl so hoch wie möglich erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineingeben (die Haut sollte bei Kontakt mit der Pfanne zu zischen beginnen). Falls die Pfanne nicht groß genug ist, die Entenbrüste nacheinander braten.

Sobald die Entenbrüste in der Pfanne sind, die Hitze herunterschalten. Auslaufendes Entenfett vorsichtig aus der Pfanne in eine Schüssel gießen, vollständig abkühlen lassen und entsorgen. Immer wieder das auslaufende

Fett entfernen, während die Entenbrüste bei niedriger Hitze etwa 7–10 Minuten garen. Die Entenbrüste anschließend mit der Hautseite nach oben auf eine große Servierplatte legen.

Jetzt geht es ans Räuchern:

Die Entenbrüste in einen rückwirkungsfreien Behälter geben.

Die Öffnung der Räucherpistole direkt vor bzw. in den Behälter platzieren. Mit Alufolie abdichten, sodass kein Rauch entweichen kann. Pistole nach Gebrauchsanweisung vorbereiten und die Ente ca. 10–20 Minuten räuchern, dabei darauf achten, dass der Behälter abgedichtet ist. Gelegentlich prüfen, wie weit die Brüste geräuchert sind, Räucherzeit dementsprechend anpassen. Die fertig geräucherten Entenbrüste bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Omelette Eier und Salz in einer Schüssel verschlagen. In einer zweiten Schüssel Dashi und Maisstärke miteinander vermischen. Sojasauce, Zucker und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zur Dashi-Mischung geben. Zu den Eiern gießen. Alles gut miteinander vermischen.

Eine antihaftbeschichtete Pfanne sanft erhitzen. Öl hineingießen, überschüssiges Öl mit Küchenkrepp aufsaugen, Küchenkrepp für später aufheben. Eine kleine Portion der Eiermischung probeweise in die Pfanne geben und stocken lassen. Falls nötig mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Jetzt die Omelettes braten. Portionsweise etwas Eiermischung in die Pfanne gießen, genau so viel, dass der Boden gerade bedeckt ist. Sobald das Omelette langsam zu stocken beginnt, an der Oberseite aber noch leicht flüssig ist, von einer Seite her einrollen (etwa bis zum ersten Drittel). Das teilweise eingerollte Omelette stocken lassen, bis das Ei komplett gegart ist. Dann nach und nach weiter einrollen und jeweils ein paar Sekunden garen lassen. Falls das Omelette zu schnell durchgart, einige Tropfen rohe Eimischung auf die Oberfläche träufeln, damit beim Einrollen alles gut haftet.

Das fertig eingerollte Tamago auf eine Seite der Pfanne schieben. Die Pfanne mit dem öligen Küchenkrepp auswischen, die restliche Eiermischung in die Pfanne gießen. Das fertige Omelette anheben, sodass die rohe Eiermischung den Boden komplett auskleiden kann. Das zweite Omelette wie das erste zunächst stocken lassen und dann stückweise einrollen, dieses Mal allerdings das erste Omelette mit einrollen. Mit der restlichen Eimischung ebenso verfahren. Fertig eingerolltes Omelette auf eine Platte geben und beiseitestellen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Entenfond in einem zweiten Topf langsam wieder erhitzen. Nach Bedarf noch mal abschmecken.

Währenddessen die Entenbrüste fertig garen. 1 EL Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald das Öl heiß genug ist, das Fleisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben, bis sie knusprig und braun ist. Wenden, die Hitze reduzieren und kurz fertig braten, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 63 C erreicht hat. Die Entenbrüste auf ein sauberes Küchenbrett geben und abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Die Sobanudeln in sprudelnd kochendem Wasser etwa 1 Minute kürzer als nach Packungsanweisung garen. Abgießen und abtropfen lassen, dann gleichmäßig auf vier Suppenschüsseln verteilen. Entenfleisch und Tamago dünn aufschneiden. Den heißen Fond über die Nudeln gießen, dann Entenfleischscheiben, Tamago und die Yamswurzel-Streifen in die Brühe setzen.

Kurz vor dem Servieren mit Petersilie, Orangenschale und Frühlingszwiebeln garnieren. Zusammen mit dem Shichimi Togarashi servieren.