Salat mit Ente, Kirschen, Estragon und Haselnüssen
FÜR 4 PORTIONEN
100 ml Balsamico
3 EL Blütenhonig
2 Entenbrüste (à ca. 160 g) 10 ganze Estragonzweige
2 EL Olivenöl
1 Radicchio
2 kleine Salatherzen, die Blätter voneinander getrennt
300 g helle Kirschen, entsteint 75 g geröstete Haselnüsse, grob zerdrückt Balsamico in einen Topf geben, erhitzen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Honig unterrühren. Topf zum Abkühlen in eine Schüssel mit kaltem Wasser setzen.
Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise einritzen, von beiden Seiten würzen. 1 EL der Balsamico-Reduktion in eine Auflaufform geben (sie sollte beide Entenbrüste fassen), restliche Reduktion für später aufbewahren. Sechs Estragonzweige in die Form geben, Entenbrüste mit der Hautseite nach oben darauf setzen. Mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 30 Minuten marinieren lassen.
Den Ofen auf 220 C vorheizen. Die Entenbrüste aus der Marinade nehmen, überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen, Fleisch vorsichtig trocken tupfen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, antihaftbeschichtete Pfanne mit ofenfestem Griff legen und bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten erwärmen, bis das Fett ausgelaufen und die Haut schön goldbraun ist. Aus der Pfanne nehmen.
Fett abgießen, die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Entenbrüste mit der Hautseite nach oben zurück in die Pfanne geben, Estragonzweige unter das Fleisch schieben. Entenbrüste im Ofen in 10 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend 45 Minuten auf einem Teller ruhen lassen.
Die Balsamico-Marinade in einen kleinen Topf gießen und zum Kochen bringen. Abkühlen lassen, die aufbewahrte Balsamico-Reduktion hinzufügen. Ausgetretenen Fleischsaft ebenfalls hinzufügen. Olivenöl unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Strunk keilförmig aus dem Radicchio schneiden, Radicchio in feine Streifen schneiden und diese in eine Servierschüssel geben. Die Salatherzblätter und den restlichen Estragon unterheben.
Entenbrüste in Scheiben schneiden und auf dem Salat arrangieren, die Kirschen darüber geben. Mit dem Dressing beträufeln und mit den Haselnüssen bestreut servieren.