Scharf angebratene und geräucherte Lammkeule

FÜR ETWA 8 PERSONEN

4 kg Lammkeule mit Knochen würzige Kräuter-Marinade (siehe Rezept unten)

Kartoffeln zum Servieren (siehe Rezept unten)

Für die Kräuter-Marinade

4–5 Anchovis in Öl, abgetropft 1 Knoblauchzehe, geschält

2 EL Dijonsenf

Saft von 1 Zitrone

1 großes Bund Rosmarin

2 EL Olivenöl

10 g Meersalz etwas schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für das Kartoffel-Päckchen

650 g neue Kartoffeln, halbiert 4–5 Knoblauchzehen, im Ganzen und ungeschält 2 Rosmarinzweige 1 großzügiger Schluck Olivenöl etwas Meersalz etwas schwarzer Pfeffer oder Grillstock-Gewürzmischung (siehe Rezept S. 123) Für die Kräuter-Marinade Anchovis, Knoblauch, Senf, Zitronensaft Rosmarin, Öl und Salz in eine Küchenmaschine geben. Zu einer groben Paste verarbeiten und mit Pfeffer abschmecken. Falls die Mischung zu dick ist, etwas Öl einfließen lassen und untermixen.

Die Lammkeule mehrfach diagonal einritzen und auf ein Backblech setzen. Die Hälfte der Marinade großzügig in das Fleisch einmassieren und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Grill auf 160 C vorheizen (ideal ist ein Grill mit zwei Zonen, die unterschiedlich heiß werden). Das Lamm auf die heißere Seite des Grills legen und 15 Minuten grillen, dabei alle 2–3 Minuten wenden, bis das Fleisch von allen Seiten schön gebräunt ist. Auf der weniger stark erhitzten Seite des Grills indirekt weitergaren.

Nun müssen Sie sich entscheiden, ob Sie das Fleisch lieber heiß und schnell oder langsam und bei Niedrigtemperatur garen wollen. Für die erste Methode das Fleisch bei 160 C mit geschlossenem Grilldeckel weitere 45 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 65 C erreicht ist. Das Fleisch sollte schön rosa und saftig sein.

Für die zweite Variante den Deckel schließen und die Temperatur des Grills auf 120 C reduzieren. Bis die Kerntemperatur von 90 C erreicht ist, dauert es etwa 5 Stunden. Der Vorteil dieser Methode: Das Fleisch wird unvergleichlich zart und saftig.

Lamm vom Grill nehmen. Mit Alufolie bedecken und 30 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden oder zerzupfen, mit der restlichen Kräuter-Marinade beträufeln und mit den Kartoffeln servieren.

Für das Kartoffel-Päckchen den Grill auf 200 C vorheizen. Eine Lage möglichst dicke Alufolie von ca. 1 m Länge in der Mitte falten, sodass man ein zweilagiges Stück Folie von 50 cm Länge hat. Wiederholen, dann die beiden Seiten nach oben einschlagen, sodass eine nach oben geöffnete Tasche entsteht. Kartoffeln, Knoblauch, Rosmarin und Öl in die Öffnung der Tasche füllen. Mit Salz, Pfeffer und Grillstock-Gewürzmischung würzen. Die Folie zu einem Päckchen verschließen, gut schütteln, damit sich alle Zutaten miteinander verbinden können.

Päckchen auf dem Grill 20–35 Minuten garen, dabei mehrmals schütteln. Wenn die Kartoffeln fertig sind, das Päckchen öffnen und den Inhalt in eine Schüssel füllen. Noch warm zum Lamm servieren.