Cremige Schokoladen-Karamellen

ERGIBT 42 STÜCK

Für die Schoko-Kekse 185 g Butter

100 g Puderzucker

20 g Kakaopulver

80 g Eigelb (ca. 4 Stück) 1 Prise Salz

305 g Mehl, plus mehr zum Bestäuben

1 TL Backpulver

110 g dunkle Schokolade, gehackt

Für das Salzkaramell 70 ml Schlagsahne 1 Prise Meersalz

100 g Zucker

80 g Butter, in Würfeln

Für die Schoko-Fudge-Creme 200 g dunkle Schokolade, gehackt

200 ml Schlagsahne

1 Prise Salz

¼ TL Bourbonvanille

125 g Butter, Zimmertemperatur

Zum Garnieren 400 g Milchschokolade, gehackt Kakaopulver zum Bestäuben Spritzbeutel Zuckerthermometer Für die Schoko-Kekse Butter, Puderzucker und Kakaopulver schaumig schlagen. Eigelb hinzufügen und gut durchmischen, dann Salz, Mehl und Backpulver hinzufügen. Alles zu einem Teig verarbeiten. Flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und 30–45 Minuten kühl stellen.

Den Ofen auf 180 C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 4 mm Dicke ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (5 cm Durchmesser) Kreise ausstechen und auf das Backpapier setzen. 5–6 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen, langsam abkühlen lassen.

Die dunkle Schokolade über dem Wasserbad vorsichtig schmelzen. Gut durchrühren, dann auf die Unterseite der Kekse streichen. Auskühlen lassen.

Für das Salzkaramell Sahne und Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Beiseitestellen. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Hitze reduzieren, sofort mit der Sahne aufgießen. Gut verrühren, dann die Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles mit einem Schneebesen verschlagen. Das Karamell in eine Schüssel gießen, mit Klarsichtfolie abdecken. Abkühlen lassen.

Für die Fudge-Creme die Schokolade in eine Schüssel geben. Sahne, Salz und Vanille in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, über die Schokolade gießen und rühren, bis alles zu einer Ganache verschmolzen ist. Mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen. Die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Ganache vorsichtig hinzufügen, alles zu einer hellen Creme aufschlagen.

Nun die Kekse zusammenfügen: die Fudge-Creme in einen Spritzbeutel mit 1 cm großer Tülle füllen, auf jeden zweiten Keks auf der Schokoladenseite einen Ring um die Ränder spritzen, dabei in der Mitte Platz lassen.

Das Salzkaramell in einen zweiten Spritzbeutel füllen und die Kekse bzw. den freien Raum damit füllen. Sofort einen zweiten Keks mit der Schokoladenseite nach unten darauf setzen.

Zum Garnieren die Schokolade temperieren. Ein Stück Backpapier einige Male zusammenknüllen, dann entfalten und glatt streichen. Etwas Kakaopulver auf die Oberfläche sieben. Die Kekse auf eine Konditorgabel spießen und in die geschmolzene Schokolade stippen. Abtropfen lassen, dann auf das Backpapier legen. Bei Zimmertemperatur 20–30 Minuten auskühlen lassen.

Schokolade temperieren: Schokolade oder Kuvertüre in Stücke brechen, etwa ein Viertel davon beiseitelegen. Restliche Schokolade im Wasserbad vorsichtig schmelzen, dabei aufpassen, dass sie nicht heißer als 45 C wird. Dann die beiseitegelegte Schokolade untermischen und rühren, bis alles geschmolzen ist.

Ein guter Test für temperierte Schokolade: Einen schmalen Streifen Backpapier in die Schokolade dippen, überschüssige Schokolade abstreifen. Bei Zimmertemperatur 5–10 Minuten fest werden lassen. Wenn die Schokolade nicht fest wird, hat sie noch nicht die richtige Temperatur. Wird sie zu früh fest, mit einem Föhn etwas erwärmen.