Sai­so­nal ko­chen Schmack­haf­te Ro­te Be­te

Fein ge­schnit­ten im Sa­lat, ge­kocht im Borschtsch oder als Top­ping auf Bur­gern – die­se pink­far­be­ne Da­me ist rich­tig viel­sei­tig, wie Cla­ris­sa Hy­man zeigt

Food and Travel (Germany) - - Inhalt - RE­ZEP­TE UND FOOD­STY­LING: LIN­DA TUBBY FO­TOS UND REQUISITENSTYLING: AN­GE­LA DU­KES RE­ZEP­TE AB SEI­TE 117

Zu­ge­ge­ben, die Zu­be­rei­tung von Ro­ter Be­te ist schon ei­ne et­was müh­se­li­ge Ar­beit. Und manch ei­ner denkt beim an­schlie­ßen­den Blick in die Kü­che: Hier muss gera­de ein Mas­sa­ker statt­ge­fun­den ha­ben. Un­se­re Hän­de sind tief­rot, die Ge­schirr­tü­cher se­hen aus, als hät­ten wir da­mit Blut weg­ge­wischt. Nicht zu ver­ges­sen: die ro­ten Sprit­zer auf Klei­dung und Kü­che­nu­ten­si­li­en. Da fra­gen sich vie­le nicht ganz zu Un­recht: Lohnt sich die­ser Auf­wand über­haupt? Ich be­haup­te: un­be­dingt! Das Ge­mü­se ist ab­so­lut köst­lich und da­zu enorm viel­sei­tig. Kein Wun­der, dass es gera­de ein rie­si­ges Come­back fei­ert.

Selbst die ein­ge­leg­te Va­ri­an­te schmeckt heu­te nicht mehr aus­schließ­lich nach Es­sig und lässt uns den Mund ver­zie­hen. Mitt­ler­wei­le wur­den mo­der­ne Me­tho­den ent­wi­ckelt, um ih­ren na­tür­lich wür­zi­gen Ge­schmack zu er­hal­ten. Und so wird die Ro­te Be­te zu ei­ner ver­füh­re­ri­schen Zu­tat im grü­nen Win­ter­sa­lat, har­mo­niert aber auch bes­tens mit Wal­nüs­sen und Oran­gen.

Die wah­re Of­fen­ba­rung aber steckt im markt­fri­schen Pro­dukt. Die be­kann­te Food-Au­to­rin Sy­bil Ka­poor ver­gleicht Ro­te Be­te gern mit klei­nen, par­fü­mier­ten Zu­cker­wür­feln, schwenkt die ge­koch­ten oder ge­ba­cke­nen Rü­ben ein­fach in But­ter oder lässt sie in der Flüs­sig­keit ei­nes Lamm­bra­tens vor sich hin schmo­ren. Auch zu Wild oder In­ne­rei­en passt Ro­te Be­te her­vor­ra­gend, al­ter­na­tiv gart man sie ein­fach leicht ge­würzt im Back­ofen. Sehr le­cker ist die­se Va­ri­an­te: Die Knol­le mit St­ein­salz, Kräu­tern und Ge­wür­zen in ei­ne Form ge­ben, mit et­was Oli­ven­öl be­träu­feln und ab ins Rohr. Für ei­nen noch in­ten­si­ve­ren Ge­schmack kann man das Ge­mü­se mit Kräu­tern und Oli­ven­öl in Fo­lie ge­wi­ckelt ba­cken. In Ost­eu­ro­pa und Skan­di­na­vi­en ist Ro­te Be­te schon im­mer be­son­ders be­liebt ge­we­sen, wo sie im ty­pi­schen Eintopf Borschtsch ver­ar­bei­tet oder zu Kar­tof­feln, Äp­feln und He­ring ge­reicht wird.

Der wohl wich­tigs­te Tipp bei der Ver­ar­bei­tung ist fol­gen­der: Strunk und Wur­zeln müs­sen zwar ent­fernt, dür­fen aber nicht ganz

ab­ge­schnit­ten wer­den, sonst blu­tet die Knol­le buch­stäb­lich aus. Ist sie ein­mal ge­kocht, las­sen sich die Haut und der Sti­el ganz leicht ab­zie­hen. So kann man üb­ri­gens auch tes­ten, ob die Ro­te Be­te gar ist, wo­bei man da­bei im­mer Hand­schu­he tra­gen soll­te.

Es gibt auch hüb­sche Züch­tun­gen, die gold­gelb oder weiß sind. Ge­schmack­lich macht es über­haupt kei­nen Un­ter­schied, rein op­tisch aber ver­wan­deln die bun­ten Va­ri­an­ten je­den Sa­lat in ei­nen ech­ten Hin­gu­cker. Vor­sicht: Die Be­ten müs­sen ge­trennt von­ein­an­der zu­be­rei­tet wer­den, da­mit sie sich nicht ge­gen­sei­tig ver­fär­ben. Ne­ben ver­schie­de­nen Va­ri­an­ten wie et­wa der Bur­pees Gol­den, der Al­bi­na Ve­re­du­na oder der Bull’s Blood kann man auch bei der Form wäh­le­risch sein. Ob rund, läng­lich oder flach – das An­ge­bot ist wirk­lich enorm. Zu den in­ter­es­san­tes­ten Sor­ten zählt die Chiog­gia, die ihr wun­der­schö­nes, rot-weiß ge­rin­gel­tes Mus­ter zeigt, wenn man sie auf­schnei­det. Am bes­ten ver­ar­bei­tet man sie roh, da sie beim Ko­chen ih­re tol­le Op­tik ver­liert.

Wer Ro­te Be­te auf dem Markt kauft, soll­te auf ei­ne fes­te Tex­tur ach­ten. Auch un­för­mi­ge Wur­zeln soll­te man mei­den, da ih­re Kon­sis­tenz schlecht sein kann, egal wie akri­bisch man bei der Zu­be­rei­tung vor­geht. Was die in­ne­ren Wer­te an­geht, ist die Knol­le ein ech­tes Su­per­food, punk­tet mit Vit­ami­nen und Mi­ne­ral­stof­fen wie Ka­li­um und Ei­sen, ist gut für un­ser Herz, fürs Blut und soll so­gar Krebs vor­beu­gen. Roh ver­zehrt be­kommt un­ser Kör­per die meis­ten die­ser Su­per­stof­fe, al­ter­na­tiv ra­te ich zum Dämp­fen, da­mit mög­lichst vie­le Nähr­stof­fe er­hal­ten blei­ben.

Die Blät­ter der Ro­ten Be­te stan­den üb­ri­gens schon vor Hun­der­ten von Jah­ren auf dem Spei­se­plan un­se­rer Vor­fah­ren. Die ers­ten Auf­zeich­nun­gen über die Knol­le stam­men aus dem 13. Jahr­hun­dert. Die run­de Wur­zel, wie wir sie heu­te ken­nen, eta­blier­te sich im 16. Jahr­hun­dert un­ter dem Na­men Rö­mi­sche Be­te, die ver­mut­lich von Flücht­lin­gen nach Ita­li­en ge­bracht wur­de.

1597 schrieb der eng­li­sche Bo­ta­ni­ker John Ger­ard aus­führ­lich über die ge­sun­den Ei­gen­schaf­ten des Ge­mü­ses und er­wähn­te auch die aus­ge­spro­chen zahl­rei­chen Mög­lich­kei­ten der Zu­be­rei­tung. Im 19. Jahr­hun­dert zähl­te Ro­te Be­te zu den ganz all­täg­li­chen Ge­mü­se­sor­ten. Ein Früh­stücks­re­zept für ge­bra­te­ne Ro­te Be­te fin­det sich be­reits in ei­nem vik­to­ria­ni­schen Koch­buch, ein an­de­res er­klärt, wie man ein gu­tes Ro­te-Be­te-Sand­wich kre­denzt. Auch im Ku­chen macht sich die Knol­le üb­ri­gens ganz her­vor­ra­gend. Un­vor­stell­bar? Ja, das ha­ben wir bis vor we­ni­gen Jah­ren auch über Zu­ta­ten wie Möh­ren und Zuc­chi­ni ge­dacht.

Der bri­ti­sche Au­tor John Eve­lyn er­wähn­te schon im 17. Jahr­hun­dert, dass ge­koch­te und in fei­ne Schei­ben ge­ho­bel­te Ro­te Be­te ei­ne nicht nur wun­der­schö­ne, son­dern auch aus­ge­spro­chen köst­li­che Zu­tat für ei­nen aro­ma­ti­schen Win­ter­sa­lat ist. In Frank­reich und Ita­li­en schnit­zen die Kö­che so­gar klei­ne Kunst­wer­ke aus der ge­gar­ten Knol­le. Ob das nicht ei­ne Idee für ei­nen Wett­kampf wä­re? Ich fan­ge mal mit dem Trai­ning in mei­ner Kü­che an ...

RO­TE-BE­TE-MA­KRE­LEN-SA­LATRE­ZEP­TEAB SEI­TE 117

GEL­BE-BE­TE-SOUF­FLÉ MIT DREI­ER­LEI KÄ­SE

RO­TE-BE­TE-SAL­SA MIT FRE­GO­LA SAR­DA, SPI­NAT, HÄHN­CHEN UND FE­TA

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