HAGENS WEINTIPP
Woher kommt es, wenn der Wein verkorxt … also verkorkt ist? Unser Sommelier Hagen Hoppenstedt klärt uns endlich darüber auf
Er darf nicht korken, sagt mein Mann“– schon Loriot sprach in den 1970er-Jahren über das Damoklesschwert für uns Sommeliers. Wobei diese Begrifflichkeit „verkorkt“ja schon nicht ganz richtig ist: Längst ist bekannt, dass der unschöne Muffton, der immer noch circa fünf Prozent der Weinproduktion befällt, nicht nur vom Korken selbst kommen kann (dort vom Trichloranisol, TCA), sondern ebenso durch im Keller verwendete Holzschutzmittel, die in Verbindung mit Schimmel auch Weine vergiften können, die noch gar nicht verkorkt sind. Also ist es durchaus möglich, dass ein Wein mit Schraubverschluss Fehltöne zeigen kann. Schlussendlich ist es außerdem die Einstellung des jeweiligen Winzers, wie viel er bereit ist, in gute Korken zu investieren, um beste Ergebnisse zu erzielen.
Wenn nun ein Gast meint, der Wein korkt, gebe ich ihm immer recht. Niemand wünscht sich dann einen besserwisserischen Sommelier. Was aber nun tun, wenn – wie mir kürzlich passiert – ich mit Freude eine Rarität überzeugend an einen geschätzten Gast verkaufe (es war ein Château
Clos L’Église von 1964) und merke, dass der Korken ein Problem hat? Natürlich nicht verkaufen! Privat kann durch Dekantieren eine leichte Besserung erzielt werden. Absoluter Irrglaube ist übrigens, dass diese Weine zum Kochen eingesetzt werden können, denn gutes Essen bedarf auch guter Weine. Meine Großmutter gab mir den Rat, die Blumen auf dem Balkon davon kosten zu lassen und es schien mir wirklich, dass der Wein positiv von ihnen aufgenommen wurde. Eine Champagnervertreterin meinte mal zu mir, dass es eine Freude sei, mit korkigem Champagner zu duschen – das habe ich ausprobiert: Es hat geprickelt.
Zum guten Schluss noch einen Hinweis: Die Gewohnheit vieler Gastgeber, auf ihre Weinkarten zu schreiben, dass speziell bei Raritäten 50 bis 100 Prozent des Preises vom Gast zu zahlen sind, wenn Weine korken, scheint mir erstens nicht verkaufsfördernd und zweitens unverschämt. Mein persönlicher Eindruck ist allerdings, dass Winzer und Korkproduzenten sich in den vergangenen Jahren mehr miteinander beschäftigen und die Qualität des gemeinsamen Produktes in Bezug auf Fehler einen positiven Trend aufweist. Deswegen kann ich sagen: sehr zu Ihrem Wohle, Ihr Hagen Hoppenstedt (Department Head Beverage KaDeWe)