CACHILI aus OAXA

Ein mexikanisches Gericht ohne Chili? Unvorstellbar. Und der Hotspot der würzigen Schoten hat kulinarisch einiges mehr zu bieten als nur scharfe Menüs. Willkommen in der Food-Metropole Mexikos

Ein wenig erinnert die Landschaft des mexikanischen Bundesstaates Oaxaca an den Mars: Wir blicken über die Chilifarmen und sehen am Horizont majestätische Felsformationen aus rostroten Steinen. Auch der Boden der Hochebene leuchtet in einem kräftigen Rotton – und nur manchmal wird dieses Farbenspiel durch etwas Grün unterbrochen. Ähnlich wie beim Weinanbau wird auch der Geschmack von Chilis enorm von dem Terroir beeinflusst. Und Chilis aus Oaxaca sind in Mexiko ähnlich berühmt wie die Trauben aus Bordeaux in Frankreich.

Interessanterweise erinnert die Silhouette des Staates an die Form einer gewaltigen Schote. Zufall? Wer weiß. Zu den Fakten: In Mittelamerika werden pro Jahr fast zwei Millionen Tonnen Chili angebaut, der Großteil wächst in den Bergen von Oaxaca. Die Farmer bringen ihre Pflanzen selbst in höhere Lagen, wo die Sonne noch intensiver ist und die Chilis so besser reifen. Nach der Ernte werden die Schoten meistens über einer kleinen Flamme im Rauch getrocknet oder zu Chintextle – einer Art Salsa, in die noch Kürbiskerne, Knoblauch und getrocknete Garnelen gehören – verarbeitet. Probieren Sie unbedingt Kartoffeln, die mit dieser Mischung gefüllt wurden. Oder verteilen Sie den Mix auf einer knusprigen Tortilla Tlayuda. Die übrige Ernte wird in die Hauptstadt Oaxaca City gebracht und dort zu Flocken und Pulver verarbeitet. Spätestens auf dem Markt wird Besuchern schnell klar, dass es so viel mehr als nur Chili gibt:

Sorten wie Chilhuacle Negro, Costeños, Chilcostle und Chile de Árbol glänzen hier in feurigen Tönen.

Für die Mexikaner kommt es übrigens auch nicht allein auf die Schärfe an – es geht um das Aroma, den rauchigen Geschmack und die Fruchtigkeit. Auf dem Markt Central de Abasto oder dem Mercado Benito Juárez werden Sie Zeuge, wie Küchenchefs und Mamás auf Jagd nach zwei besonderen Sorten gehen: Sie halten Ausschau nach Taviche-Chilis und ChilhuacleChilis, die lediglich auf sechs Farmen angebaut werden. Ebenfalls aus Oaxaca stammt die Pasilla-Schote – sie ist tiefrot (manchmal sogar schwarz), sehr fleischig, und ihre Schärfe kann einem die Tränen in die Augen treiben. Aber keine Sorge: Wer den Markt mit einem Guide erkundet, wird vor scharfen Exemplaren gewarnt. Ein weiterer Vorteil der geführten Tour – die Locals kennen die besten Stände und wissen, wo es Chapulines (frittierte, mit Chili gewürzte Grashüpfer) gibt. Diverse Ausflüge auf die Märkte und zu den Hotspots, wo auch die innovative Kochszene Oaxacas einkauft, erleben Sie während der neuntägigen Tour mit Responsible Travel responsibletravel.com. Überhaupt gilt die Hauptstadt als DIE Food-Metropole in Mexiko. Oaxaca grenzt im Süden an den Pazifik, und so gehören Meeresfrüchte auf die Karte. Von der Grenze nach Veracruz kommen tropische Früchte, und auf den Hügeln mit den Chilifarmen gedeihen Kräuter wie Hoja Santa, Epazote und Pitonia. Aber natürlich darf bei keinem Menü eine Chilischote auf dem Teller fehlen.

Das Team von Alejandro Ruiz verarbeitet vor Ihren Augen im Casa Oaxaca el Restaurante casaoaxaca elrestaurante.com, Tomaten, Kräuter und Chilis zu einer würzigen Salsa, während Sie auf der Dachterrasse entspannen. Chilhuacle-Chili, Wassermelone und Schweinefleisch auf einer Tortilla plus schwarze Bohnen, Pasilla-Chili und Avocado kommen im Origen origenoaxaca.com bei Rodolfo Castellanos im Stadtteil Centro auf den Tisch. Und im Pitiona, Calle de Ignacio Allende 114, Ruta Independencia, serviert José

Manuel Baños RodrÍguez mit Chili marinierte Garnelen und Spanferkel-Tacos mit Jalapeño-Sauce. Unbedingt probieren müssen Sie Mole. Von dieser berühmten Sauce – die immer mit Chili zubereitet wird – gibt es in Oaxaca sieben Varianten. Die Mole Chichilo besteht aus Rinderbrühe mit reichlich Chilischoten. Für die Mole Amarillo werden die bernsteinfarbenen Chilis gleichen Namens verwendet. Im El Sabor Zapoteco (+52-951-5164202) zeigt Ihnen Reyna Mendoza, wie die berühmte Mole Negro zubereitet wird. Über

20 Chilis werden dafür verwendet. Ein würzige Sache.