DIE REZEPTE
Verwenden Sie für besser schmeckende Gerichte und Ihre eigene Sicherheit nach Möglichkeit nachhaltig und lokal produzierte Zutaten. Eier sollten immer aus Freilandhaltung sein. 1 Teelöffel = 5 ml; 1 Esslöffel = 15 ml
Saisonal kochen – Venusmuscheln
Seiten 20–24
Muschelsuppe
FÜR 4 PERSONEN
Für das Schnittlauchöl
40 g Schnittlauch
150 ml Sonnenblumenöl 50 ml Olivenöl (nativ extra) 800 g Venusmuscheln 1 Sellerie (etwa 800 g)
50 g Butter
2 EL Olivenöl (nativ extra)
300 ml Crème double
250 ml Fischfond
100 g Räucherspeckstreifen 1 Zwiebel, fein gehackt 4 Zitronenthymianzweige 2 Lorbeerblätter
1 kleine Handvoll Blutampferblätter, zum Servieren
Den Schnittlauch für das Schnittlauchöl zuerst in kochendem Wasser blanchieren, dann unter kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Mit 1 EL Sonnenblumenöl in eine kleine Küchenmaschine geben und pürieren. Dann das restliche Öl zugeben und wieder vermischen. Durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb in eine Schüssel abseihen und über Nacht kalt stellen.
Die Muscheln zum Säubern 2 Stunden in kaltem Salzwasser einweichen. Muscheln mit aufgebrochenen Schalen und jene, die sich nicht schließen, wenn man mit ihnen an den Rand der Schüssel klopft, entsorgen.
Währenddessen die Sellerie schälen und halbieren. Die eine Hälfte in 2 cm große Stücke schneiden, die andere Hälfte klein würfeln. Beiseitestellen. Die Hälfte der Butter mit der Hälfte des Öls in einen Topf geben, schmelzen lassen und die 2 cm großen Selleriestücke zugeben. Einige Minuten kochen, dabei umrühren. Danach 200 ml kochendes Wasser hinzufügen, abdecken und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kochen. Dann den Deckel abnehmen, den Herd herunterdrehen und unter ständigem Rühren etwa 10 weitere Minuten kochen, bis die Selleriestückchen weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. In eine Küchenmaschine geben.
Die Crème double, 150 ml Wasser und die beiseitegestellten Selleriewürfel in den Topf geben. Wenn der Sellerie gar ist, Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen. Den Sellerie beiseitestellen. Die Flüssigkeit in die Küchenmaschine zum Sellerie geben und zu einem Püree vermischen.
Die Muscheln abgießen und unter kaltem Wasser abspülen. Den Fischfond in einen großen
Topf geben, etwas Salz zufügen und aufkochen. Die Muscheln dazutun, abdecken und 3 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Dabei den Topf gelegentlich schütteln. Durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen. Muscheln beiseitestellen. Ungeöffnete Muscheln entsorgen.
Die restliche Butter und das übrige Öl im selben Topf erwärmen und die Speckstreifen 3–4 Minuten darin anbraten, bis sie braun sind. Auf einen Teller legen. Die Zwiebel 4 Minuten im Topf anschwitzen. Den Zitronenthymian und die Lorbeerblätter hinzufügen und 5 weitere Minuten sanft garen, bis die Zwiebel weich ist. Den Muschelfond hinzufügen (dabei Sandstückchen zurückhalten). Das Selleriepüree sowie die beiseitegestellten Selleriestücke zugeben.
Einige Minuten erwärmen, dann die Speckstreifen und die Muscheln zugeben, abschmecken und 1 weitere Minute erwärmen.
Zum Servieren in Schüsseln füllen und mit Schnittlauchöl und einigen Blutampferblättern garnieren.
Das restliche Schnittlauchöl kann in einem Glas bis zu 3 Tage aufbewahrt werden.
Grünes Muschelcurry
FÜR 4 PERSONEN
800 g Venusmuscheln
Klebreis, als Beilage 2 Zitronengrasstangen, getrimmt 3 EL Sonnenblumenöl
2 Zwiebeln, fein gehackt 3 Knoblauchzehen, gerieben
3 cm großes Ingwerstück, in kleine Stiftel geschnitten
80 g Pokastrauch (im asiatischen Supermarkt erhältlich)
250 ml Kokosnussmilch
4 EL Fischsauce
3 Limetten, geviertelt
25 g Korianderblätter, gehackt 4 Thai-Basilikumzweige, Blätter gehackt, zum Anrichten Bananenblätter, zum Servieren
Für die grüne Currypaste
3 große, grüne Chilis, entkernt und gehackt
2 grüne Vogelaugenchilis, entkernt und gehackt 2 Zitronengrasstangen, getrimmt und gehackt
4 Thai-Schalotten oder kleine Schalotten, gehackt 5 Knoblauchzehen, gerieben
2,5 cm großes Stück
Galgant, gerieben
2 TL Garnelenpaste 2 Korianderzweige, Blätter
1 TL Koriander, gemahlen
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen ½ TL weißer Pfeffer, gemahlen 1 TL Meersalzflocken