SONNENSCHEIN AUF DEM TELLER SEITEN 62–67

Sonnenschein-Bowl FÜR 4 PERSONEN 450 g weicher Weißfisch, zum Beispiel Red Snapper oder Felsenbarsch, Haut entfernt und beiseitegelegt, Fleisch in 2,5 cm große Stücke geschnitten

390 g gekochter weißer Langkornreis, kalt

2 TL Salz

2,5 cm großes Stück Ingwer, geschält und leicht zerdrückt 4 große Eier

1 EL Rapsöl (oder anderes neutrales Öl) 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

4 innere Selleriestangen und Blätter, gehackt

70 g geröstete Pinienkerne

Den Fisch und die Fischhaut salzen und beiseitestellen.

Den Reis mit 1,9 Liter Wasser, dem Ingwer und Salz in einen Topf geben und aufkochen lassen. Teilweise mit einem Deckel abdecken und für 45 Minuten köcheln. Gelegentlich umrühren, bis der Reis zerfällt und cremig wird. Etwas Wasser zugeben, falls die Konsistenz zu fest ist. Währenddessen einen kleinen Topf mit ausreichend

Wasser, um 4 Eier zu bedecken, aufkochen lassen. Die Eier hineinlegen, 7 Minuten köcheln lassen und in ein Eisbad geben. Vorsichtig rundherum aufschlagen und abkühlen lassen. Schälen und beiseitestellen.

Das Öl in eine kalte Bratpfanne geben. Die Fischhaut trocken tupfen und flach in die Pfanne legen. Mit einer zweiten Pfanne beschweren. Auf mittlerer Stufe 5–6 Minuten anbraten, bis sie knusprig und goldbraun ist. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und mit Salz bestreuen.

Die Fischstücke zum fertigen Reis geben und auf dem Herd 2–3 Minuten erwärmen.

Den Reis in 4 Schüsseln füllen. Die Eier, Frühlingszwiebeln, Sellerie, Pinienkerne und Fischhaut zugeben. Abschmecken und servieren.

Knuspriges Reis-Sushi FÜR 4 PERSONEN 190 g Sushireis

1 EL Reisweinessig

1 EL Kristallzucker

1½ TL Meersalz

280 g gehäuteter Fisch, SushiQualität, oder 20 Uni-Stücke (Seeigel) oder beides

3 EL Sojasauce

Wasabi oder Zitronensaft, zum Abschmecken (optional) Rapsöl oder anderes neutrales Öl, zum Kochen

Duftende Kräuter, gehackte Frühlingszwiebeln, Shiso, Sauerampfer, würzige oder zitronige essbare Blüten, zum Garnieren

Den Reis 10 Mal abspülen, bis das Wasser beim Abspülen klar ist. Abtropfen lassen und den Reis mit 240 ml Wasser in einen Reiskocher oder kleinen Topf geben. Gemäß der ReiskocherAnleitung garen. Falls ein

Topf verwendet wird, den Reis auf mittlerer bis hoher Stufe aufkochen lassen, abdecken, den Herd auf eine kleine Stufe stellen und 10 Minuten kochen, bis er zart ist und das Wasser aufgenommen hat. Vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. In eine große, flache Schale geben.

Den Essig mit dem Zucker und Salz in einen kleinen

Topf geben und 1–2 Minuten auf mittlerer bis kleiner

Stufe erwärmen. Umrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Über den Reis streuen und mit einem Reislöffel oder

Holzlöffel auflockern. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Den Fisch in 20 etwa 7 mm dicke Stücke und 4 etwa

4 cm dicke Stücke schneiden. Kalt stellen.

Die Sojasauce mit dem Wasabi oder dem Zitronensaft mischen, abschmecken und beiseitestellen.

Ein kleines Stück Klarsichtfolie mit etwas Öl einfetten. Den Reis mit feuchten Händen in 20 Portionen – jeweils etwa

2 EL – teilen. Die Hände zwischendurch, falls nötig, erneut anfeuchten. Die Reisportionen nacheinander in die Folie einwickeln, eine festen Kugel formen und leicht zu einer etwa 1 cm dicken und 5 cm breiten Scheibe flach drücken.

Eine große gusseiserne Bratpfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erwärmen. 3 EL Öl hineingeben. Die Hälfte der Reisscheiben in die

Pfanne legen. Auf beiden

Seiten jeweils 4–5 Minuten anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Falls nötig, für die zweite Seite etwas mehr Öl in die Pfanne geben und den Herd hochdrehen.

Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und mit den restlichen Reisscheiben wiederholen.

Den Fisch auf die Reisscheiben legen. Mit dem Sojamix bestreichen oder diesen als Beilage reichen. Mit den Kräutern bestreuen, mit den essbaren Blüten garnieren und servieren.

Gemüse-Dumpling-Suppe FÜR 4 PERSONEN 140 g geschälte Gartenerbsen (etwa 450 g ungeschälte Erbsen)

140 g geschälte Saubohnen (etwa 450 g ungeschälte Bohnen)

1 Bund Zuckerschoten- oder Saubohnenblätter (etwa 125 g) 115 g Seidentofu 4 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten 10 Basilikumblätter

1 TL Salz

½ TL Pfeffer

32 quadratische Wan-TanTeigblätter

1,15 Liter Gemüse- oder Knochenbrühe

Einen kleinen Topf Salzwasser aufkochen lassen. Ein Eisbad vorbereiten. Die Erbsen etwa 1 Minute im heißen Wasser blanchieren, bis sie hellgrün sind. Mit einem Schaumlöffel in das Eisbad geben. Die abgekühlten Erbsen mit dem Schaumlöffel aus dem Eisbad heben und beiseitestellen. Blanchierwasser und Eisbad aufbewahren und den Vorgang mit den Saubohnen wiederholen. Die abgekühlten Saubohnen schälen, die Schalen entsorgen.

Drei Viertel der Blätter mit dem Tofu, 3 Frühlingszwiebeln, dem Basilikum, 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer in einer Küchenmaschine 1 Minute vermischen. Dabei einmal stoppen, um den Rand abzuschaben. Drei Viertel der Erbsen und Saubohnen hinzufügen, die restlichen Erbsen und Saubohnen zum Garnieren beiseitelegen. Zwei- bis dreimal mit der PulseFunktion vermischen, der Mix sollte noch etwas stückig sein.

Einige Wan-Tan-Teig-Blätter auf die Arbeitsfläche legen. Die restlichen Blätter mit einem Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Jeweils etwa 2 TL der Füllung in die Mitte der Blätter geben. Die Ränder leicht mit Wasser anfeuchten, taschenförmig verschließen und die Teigränder zusammendrücken.

Die Brühe in einem mittelgroßen Topf aufkochen lassen. Den Herd auf die kleinste Stufe stellen und den Topf abdecken. Die beiseitegelegten Erbsen und Saubohnen hineingeben und würzen.

Einen großen Topf Salzwasser aufkochen lassen.

Die Dumplings hineinlegen und 5 Minuten köcheln lassen. Oder bis sie an die Oberflä‑ che steigen. Mit einem Sieb vorsichtig herausheben und auf 2 Schüsseln verteilen.

Die heiße Brühe mit den Erbsen und Bohnen über die Dumplings gießen und mit den beiseitegestellten Frühlingszwiebeln und Blättern bestreuen. Leicht würzen.

Gegrillte Fleischbällchen im Salat-Wrap

FÜR 4 PERSONEN 450 g fettes Schweinehackfleisch

1 EL Fischsauce

2 EL Ahornsirup

1 kleine Schalotte, fein gehackt 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

½ TL Meersalz

Rapsöl oder neutrales

Olivenöl, zum Bepinseln

Für den Dip

2 EL Fischsauce

2 EL Limettensaft

2 TL Kristallzucker 1 Knoblauchzehe, gerieben

1–2 TL Thai-Chilis, fein gehackt In dünne Scheiben geschnittene Gurke, Radieschen, grüne Mango oder grüne Papaya

Beilagen

115 g Reisnudeln

2 kleine Litte-Gem-Salate oder milder Sareptasenf, zum Servieren

Gemischte Kräuter wie Thai-Basilikum, Shiso, Perilla, Dill oder Minze, zum Servieren

Das Schweinefleisch vorsichtig mit den Händen mit 1 EL Fischsauce, dem Ahornsirup, der Schalotte, dem Pfeffer und dem Salz in einer großen Schüssel vermengen. Zu

20 etwa 1 EL große Bällchen formen, abflachen und bei‑ seitestellen.

Einen Topf Wasser aufko‑ chen. Die Nudeln hineingeben, vom Herd nehmen und 10 Minuten einweichen. Abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken.

Den Grill eines Ofens auf mittlerer bis hoher Stufe vorhei‑ zen. Für die Sauce 2 EL Fisch‑ sauce mit dem Limettensaft, dem Zucker und dem Knob‑ lauch in einer Schüssel verquir‑ len, bis sich der Zucker aufge‑ löst hat. 125 ml Wasser und die gewünschte Menge Chilis hineinrühren. Die Gemüse‑ und Früchtescheiben zugeben.

Die Oberseite der Frikadellen mit etwas Öl bestreichen. Mit der mit Öl bestrichenen Seite nach unten auf das Grillblech legen. 3–4 Minuten grillen, bis einige Stellen dunkel sind. Wenden und 3–4 weitere Minuten grillen, bis sie gar sind.

Die Fleischbällchen mit dem Dip, den Nudeln, dem Gemüse und den Kräutern servieren. In die Salatblätter einwickeln und genießen.

Grünes Pozole FÜR 4 PERSONEN 900 g Schweineschulter, in 5 cm große Stücke geschnitten 900 g Tomatillos, geschält 1 Poblano-Chili

1 weiße Zwiebel, geviertelt, 1 Viertel fein gewürfelt, zum Servieren

1 EL Olivenöl (nativ extra) 2 Knoblauchzehen, zerstoßen 2 frische Lorbeerblätter

350 ml mexikanisches Bier

1 EL Salz

1 TL Pfeffer

950 ml Hühnerbrühe

2 TL Oregano, getrocknet

2 x 400-g-Dosen weißer Mais für Pozole, abgetropft

Beilagen

Zerkleinerter Kohl, in Scheiben geschnittener Rettich, gewürfelte Zwiebeln, gehackte Avocado, geröstete Kürbiskerne, Jalapeño-Scheiben, Tortillachips, Oregano

Den Grill des Herds erwärmen. Das Schweinefleisch salzen und pfeffern. Beiseitestellen. Die Tomatillos mit der Poblano‑Chili und 3 Zwiebelvierteln auf einem Backblech auf dem oberen Rost 8–10 Minuten grillen. Einige Male wenden, bis einige Stellen dunkel sind. Auf ein Schneidebrett legen und abkühlen lassen. Chilistiel und ‑kerne entfernen. Die Chili, die Tomatillos und die Zwiebeln schneiden und beiseitestellen. Den Ofen auf 150 C / Umluft 130 C / Gas Stufe 2 vorheizen.

Das Olivenöl in einer großen Kasserolle auf mittlerer Stufe erwärmen. Das Schweinefleisch in die Form geben und auf beiden Seiten jeweils 3–5 Minuten anbraten. Knoblauch, Lorbeer und Bier zugeben. Das geröstete Gemüse, Brühe, Oregano, 1 EL Salz und 1 TL Pfeffer zufügen. Langsam aufkochen und abdecken. Mindestens 2 Stunden im Ofen schmoren. Überschüssiges Fett abschöpfen. Den Mais hinein rühren und 30 weitere Minuten garen. Mit Beilagen servieren.

Gemüsebowl aus der Pfanne

FÜR 4 PERSONEN 190 g brauner Reis, abgespült und abgetropft

75 g weißes Miso

1 EL Sojasauce 1 Knoblauchzehe, gerieben 2 EL Olivenöl (nativ extra)

225 g kleine, bunte

Karotten, geputzt

225 g kleine japanische Speiserüben, geputzt und halbiert

225 g kleine Radieschen, geputzt

2 kleine Avocados, entkernt und halbiert

½ Bund japanische oder glatte Petersilie, Blätter gepflückt Gomasio oder FurikakeGewürz

Den Reis in einem kleinen Topf ein paar Mal abspülen, bis das Wasser klar ist. Abtropfen lassen und den Reis mit 360 ml Wasser zurück in den Topf geben. Aufkochen lassen. Abdecken, den Herd auf eine mittlere bis kleine Stufe herun‑ terdrehen und 35 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich ist und das Wasser aufgenommen hat. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Alternativ in einem Reiskocher nach Gebrauchsan‑ weisung garen.

Das Miso mit 60 ml Wasser, der Sojasauce und dem Knob‑ lauch in einer kleinen Schüssel mischen. Beiseitestellen.

Eine große gusseiserne Bratpfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erwärmen. Das Olivenöl und das Gemüse hineingeben und 5–8 Minuten braten. Gelegentlich umrüh‑ ren. Den Misomix zugeben, den Herd auf eine mittlere Stufe herunterdrehen. 10 Minuten köcheln lassen. Dabei gele‑ gentlich umrühren, damit das Gemüse gleichmäßig mit der Marinade ummantelt und knusprig‑zart wird.

Mit Reis, Avocado, Petersilie und ein wenig von dem Gewürzmix servieren.