FOOD-GLOSSAR
Doubanjiang Die fermentierte Chilibohnenpaste kommt beim würzigen Tofu-Gericht Mapo Doufu und in der Yuxiang-Würzmischung zum Einsatz Douchi Die fermentierten schwarzen Sojabohnen sind Bestandteil vieler traditioneller Gerichte
Erjingtiao Diese fruchtige Chilisorte kommt in der Szechuan-Küche besonders häufig vor: frisch, getrocknet oder in Öl eingelegt
Ganbian Sijidou Grüne Bohnen, die leicht angebraten werden
Ganshao Bei dieser Garmethode werden Fleisch oder Fisch „trocken“geschmort, also ohne Flüssigkeit
Gongbao Jiding (auch Kung Pao) Würziges Gericht aus gebratenem Hühnchen, Gemüse, Erdnüssen und Chilischoten
Guaiwei Gewürzmischung mit Mala (siehe unten), Reisessig, Sesam und weiteren scharfen und süßen Zutaten
Huajiao Szechuanpfeffer mit intensiver, prickelnder Schärfe
Huoguo Chinesisches Fondue – bei der Version aus Chengdu kommen Innereien, Fisch und viel Gemüse in den Topf
Mala Betäubender und scharfer Mix aus Szechuanpfeffer und Chili
Pao Jiao Eingelegte Chilischoten
Shuizhu Bei diesem Gericht werden Fleisch und Gemüse in Wasser gegart, bevor sie mit heißem Öl, Chili und Szechuanpfeffer übergossen werden Xiaochi Snacks und Streetfood
Yuxiang Die berühmte Gewürzmischung wird aus eingelegten Chilis und Doubanjiang (siehe oben) hergestellt
Zhangcha Bei dieser Zubereitungsmethode werden Ente, Fisch und Tofu über heißen Teeblättern geräuchert
Auch in der Küche des Hauses gibt man sich erfinderisch. Küchenchef Mike Li experimentiert mit lokalen und internationa‑ len Zutaten und denkt klassische Gerichte gerne neu. Die tradi‑ tionelle Szechuan‑Küche hat er aber selbstverständlich auch im Repertoire. Dandan-Nudeln, ein scharfes Nudelgericht mit einer Sauce aus Chiliöl, Szechuanpfeffer, Schweinehackfleisch und Frühlingszwiebeln, wird in der Gegend an jeder Straßenecke verkauft. Hier im St. Regis gibt es an diesem Morgen eine etwas mildere Variante. Mike Li erklärt, dass er mit diesem Essen gerne Kinder an die Schärfe der Szechuan‑Küche heranführt: „Am Anfang bekommen die Kleinen nur ein Häppchen mit einer Prise Chili oder Huajiao, damit sie sich langsam an das neue Gefühl in Mund, Hals und Nase gewöhnen können.“Für die Gerichte auf seiner Speise‑ karte verwendet Mike drei unterschiedliche Arten Huajiao-Körner: getrocknete rote, getrocknete grüne (diese sind etwas milder) und frische grüne, die noch am Zweig hängen. Zu deftigem Entenfleisch passt der rote Pfeffer gut, zu zartem Fisch der frische Huajiao.
Auch wenn man nicht vorhat, einen zehn Kilogramm schweren Teefladen oder einen Sack voller Huajiao einzukaufen, lohnt sich ein Besuch des Tee‑ und Gewürzmarktes Wukuaishi. Jeder Zenti‑ meter ist hier mit einem feinen rötlichen Staub bedeckt, selbst die Verkäufer, die gigantische Säcke mit Ingwer, Sternanis, Zimt, Chilis und natürlich Szechuanpfeffer in allen erdenklichen Mahlgraden hin‑ und herbewegen. Wo ein Sack offen ist, leuchten Chilischo‑ ten und Huajiao in unterschiedlichen Rottönen. An den Toren des Marktes schiebt sich ohne Unterbrechung eine Karawane aus Transportern und Pick‑ups vorbei. Wegen der tonnenschweren Last aus Gewürzen, Tee und Öl quietschen die Achsen.